La qualità
igienico-sanitaria di un alimento è data dalla rispondenza a requisiti d’igiene
minimi, stabiliti per legge, relativi al “contenuto” in sostanze di natura
chimica, di microrganismi e di loro metabolici (tossine). Secondo il Reg. CE
852/2004 per “igiene degli alimenti”s’intendono le misure e le condizioni necessarie
per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un
prodotto alimentare tenendo conto dell’uso previsto.
I residui chimici presenti in un alimento possono derivare da una:
- contaminazione primaria, e cioè a monte del processo produttivo, dovuta alla presenza di residui di pesticidi (utilizzati normalmente in agricoltura), alla presenza di metalli pesanti (specie per le coltivazioni poste lungo le strade), all’uso eccessivo di farmaci in allevamento, reso ancora più grave dal non rispetto dei tempi di sospensione previsti per legge;
- contaminazione secondaria, che può avvenire durante il trasporto, lo stoccaggio o la vendita dei prodotti alimentari se non sono rispettate le normali norme igieniche.
La presenza di microrganismi all’interno degli alimenti oltre a determinare alterazioni quali putrefazione, irrancidimento, fermentazione degli zuccheri, con conseguente variazione delle caratteristiche organolettiche, può anche causare:
- intossicazioni alimentari: si hanno in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull’alimento prima del suo consumo, quindi, il microrganismo può anche essere morto o addirittura assente, quello che determina l’intossicazione è la tossina da esso prodotta;
- infezioni alimentari: si hanno in seguito al consumo di alimenti contenti microrganismi vivi, che raggiunto l’intestino si moltiplicano determinando appunto l’infezione;
- tossinfezioni alimentari: si hanno in seguito al consumo di alimenti contenti microrganismi vivi e le loro tossine.
Per garantire la qualità igienico/sanitaria degli alimenti, un ruolo fondamentale è rivestito dall’operatore del settore alimentare, sia esso produttore, che distributore, che venditore: “la sicurezza degli alimenti va garantita lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria” (Reg. CE 852/2004) e ancora “per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria inclusa, passando per la produzione di mangimi fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore inclusa, in quanto ciascun elemento di essa presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare” (Reg. CE 178/2002).
A tal fine, uno strumento a garanzia della salute del cittadino, adottabile da tutti gli operatori del settore alimentare è il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). L’HACCP è uno strumento di autocontrollo igienico, che mira all’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo delle varie fasi del ciclo produttivo: per ogni alimento sono individuati e valutati i pericoli specifici, che mirano all’igiene e alla sanità, e sono stabilite le misure atte a prevenire tali rischi.
I residui chimici presenti in un alimento possono derivare da una:
- contaminazione primaria, e cioè a monte del processo produttivo, dovuta alla presenza di residui di pesticidi (utilizzati normalmente in agricoltura), alla presenza di metalli pesanti (specie per le coltivazioni poste lungo le strade), all’uso eccessivo di farmaci in allevamento, reso ancora più grave dal non rispetto dei tempi di sospensione previsti per legge;
- contaminazione secondaria, che può avvenire durante il trasporto, lo stoccaggio o la vendita dei prodotti alimentari se non sono rispettate le normali norme igieniche.
La presenza di microrganismi all’interno degli alimenti oltre a determinare alterazioni quali putrefazione, irrancidimento, fermentazione degli zuccheri, con conseguente variazione delle caratteristiche organolettiche, può anche causare:
- intossicazioni alimentari: si hanno in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull’alimento prima del suo consumo, quindi, il microrganismo può anche essere morto o addirittura assente, quello che determina l’intossicazione è la tossina da esso prodotta;
- infezioni alimentari: si hanno in seguito al consumo di alimenti contenti microrganismi vivi, che raggiunto l’intestino si moltiplicano determinando appunto l’infezione;
- tossinfezioni alimentari: si hanno in seguito al consumo di alimenti contenti microrganismi vivi e le loro tossine.
Per garantire la qualità igienico/sanitaria degli alimenti, un ruolo fondamentale è rivestito dall’operatore del settore alimentare, sia esso produttore, che distributore, che venditore: “la sicurezza degli alimenti va garantita lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria” (Reg. CE 852/2004) e ancora “per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria inclusa, passando per la produzione di mangimi fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore inclusa, in quanto ciascun elemento di essa presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare” (Reg. CE 178/2002).
A tal fine, uno strumento a garanzia della salute del cittadino, adottabile da tutti gli operatori del settore alimentare è il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). L’HACCP è uno strumento di autocontrollo igienico, che mira all’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo delle varie fasi del ciclo produttivo: per ogni alimento sono individuati e valutati i pericoli specifici, che mirano all’igiene e alla sanità, e sono stabilite le misure atte a prevenire tali rischi.