Dal fresco al Secco:

Quello che ne sarà di una parte del Pomodoro

I pomodori, sono considerati botanicamente come dei frutti in piena regola, sono ritenuti uno degli ortaggi simbolo della stagione estiva, in cui raggiungono la loro piena maturazione. I mesi estivi rappresentano il momento ideale per riunire la famiglia e cimentarsi nelle preparazione della salsa di pomodoro casalinga in modo da averne delle scorte in dispensa per il resto dell'anno.

I pomodori secchi sono un prodotto tipico della cucina mediterranea, sono molto gustosi e saporiti e danno quel tocco in più ai piatti di mare e di terra. Cerchiamo ora, in vista dell’estate di rispondere alla domanda: Quali sono le loro proprietà? I pomodori sono ricchi di vitamina C e di licopene, due antiossidanti importanti per la pelle e per la salute del corpo in generale.

Tra gli altri benefici, c’è capacità di abbassare i livelli di colesterolo. Ovviamente, da soli possono far poco, ma inseriti in una dieta sana e a uno stile di vita attiva, possono dare il loro importante contributo. Inoltre, hanno proprietà diuretiche, altro fattore importante per le donne che soffrono di ristagno di liquidi.

Le controindicazioni che riscontriamo è che come tutti i prodotti della natura. Prima di tutto non vanno consumati se si sospetta un’allergia o se si soffre di acidità di stomaco. Sono poi ricchi di sali minerali, quindi da evitare in caso di calcoli renali. Non è tutto, contengono la solanina, un noto alcaloide tossico. Per essere poi tranquilli ed evitare il rischio botulino, prima di cucinarli si consiglia di farli rivenire qualche istante in acqua bollente.

Calorie dei pomodori

I pomodori sono un frutto ricco d'acqua, vitamine e sali minerali, ma povero di calorie. Anche chi segue una dieta con restrizione calorica di solito può consumare pomodori senza problemi, dato che 100 grammi di pomodori freschi apportano soltanto 18 calorie. Approfittiamo dei pomodori freschi quando sono di stagione per arricchire la nostra alimentazione con questi preziosi ortaggi.

1) Benefici per il cuore

Il consumo di pomodori è correlato ad una diminuzione del rischio di incorrere in patologie cardiache pari al 29%. Il pomodoro, a patto che sia di provenienza biologica, è considerato come un vero e proprio farmaco naturale adatto per la prevenzione delle malattie che interessano il cuore, e non solo.

2) Contenuto di vitamina C

I pomodori sono ricchi di vitamina C, un elemento ritenuto fondamentale nel corretto funzionamento del nostro sistema immunitario, che il nostro organismo dovrebbe dunque assumere quotidianamente al fine di proteggersi dalle malattie.

L'OMS indica che la quantità di vitamina C da assumere giornalmente debba essere pari a 45 mg. 100 gr di pomodori maturi ne contengono 25 mg, mentre 100 gr di conserva di pomodoro ne contiene 43 mg.

3) Contenuto di licopene

Il licopene, potente antiossidante, è considerato un alimento altamente protettivo per il nostro organismo nei confronti delle malattie degenerative legate ai processi di invecchiamento. Il licopene ci protegge da danni genetici e dalle conseguenti malattie. Il contenuto di licopene nei pomodori e pari a 11mg/100 g nella polpa ed a 54 mg/100 g nella buccia.

4) Proprietà anticancro

I nutrienti fondamentali contenuti nei pomodori, compreso il sopraccitato licopene, conferiscono ad essi delle comprovate proprietà preventive nei confronti del cancro, con particolare riferimento ai tumori che colpiscono il colon e la prostata.

5) Proprietà dimagranti

Il consumo dei pomodori può essere considerato adatto a tutti coloro che necessitino di intraprendere una dieta dimagrante. Pare infatti che essi contribuiscano ad aiutare l'organismo nella perdita di peso. Ciò avverrebbe poiché i pomodori sarebbero in grado di stimolare la produzione dell'aminoacido carnitina, utilizzato dall'organismo per trasformare i lipidi in energia.

6) Prevenzione dell'osteoporosi

A parere di alcuni esperti una carenza di licopene nel periodo della menopausa sarebbe in grado di favorire la comparsa dell'osteoporosi. E' bene dunque consumare alimenti ricchi di licopene ad ogni età a scopo preventivo (salvo particolari controindicazioni individuali). Oltre che nei pomodori, il licopene è contenuto in alimenti come angurie, cachi e pompelmi.

7) Controllo del colesterolo

I pomodori sono considerati come alimenti in grado di aiutare l'organismo a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. Il loro consumo è dunque ritenuto adatto per coloro che abbiano questa necessità. Altri alimenti in grado di contribuire all'abbassamento del colesterolo sono l'avena e gli spinaci.

8) Protezione della vista

I pomodori sono benefici per gli occhi e per la vista, che sono in grado di proteggere per via del loro contenuto di betacarotene e luteina, in grado di ripararli dalle malattie degenerative. Broccoli, melanzane, zucche e zucchine sono altri alimenti particolarmente consigliati per la protezione degli occhi e delle capacità visive.

9) Proprietà digestive

I pomodori sono in grado di favorire il buon funzionamento dell'intestino per via del loro contenuto di fibre vegetali, come l'emicellulosa e la cellulosa, che sono particolarmente presenti nella sua buccia. Per questo il consumo di pomodori viene spesso consigliato a coloro che soffrono di stitichezza e intestino pigro.

10) Proprietà diuretiche

Per via del suo elevato contenuto di acqua, il pomodoro è in grado di stimolare la diuresi soprattutto se è consumato fresco e crudo, senza l'aggiunta di sale. Altri alimenti tipici dell'estate in grado di favorire la purificazione dell'organismo tramite l'eliminazione dei liquidi in eccesso sono angurie, meloni e cetrioli.

DALLA TEORIA ALLA PRATICA

Come fare pomodori secchi in casa, consigli utili

o   Lasciate i pomodori al sole per circa sei-sette ore al giorno per un periodo variabile dai 5 ai 7 giorni, a seconda delle condizioni meteo
o   Metteteli nelle ore più calde e nei periodi dell’anno in cui il calore estivo è particolarmente forte (si consiglia tra l’inizio di luglio e la metà di agosto
o   La sera invece riponeteli in casa, lontano dall’umidità e dagli animaletti notturni e se al mattino, prima di esporli, vedete un cielo troppo nuvoloso, evitate di metterli fuori e aspettate il primo giorno di sole per rimetterli fuori
o   Se accidentalmente i pomodori dovessero risultare essiccati in modo eccessivo, trasformateli in una polvere o in fiocchi da usare per insaporire i vostri piatti.

Pomodori essiccati al forno

In alternativa al sole possiamo ricorrere al forno di casa, ecco come procedere:
o   Preriscaldate il forno a 65°C: per poter essiccare i pomodori nel forno occorre una temperatura molto bassa. Se il forno prevede solo un livello minimo di calore superiore ai 65°, basterà lasciare lo sportello leggermente aperto
o   Disponete i pomodori in una teglia facendo attenzione che non vengano a contatto l'uno con l'altro
o   Di tanto in tanto capovolgeteli per permettere un'essiccazione uniforme: ricordiamo che la teglia non permetterà all'aria di circolare liberamente
o   Cuocete i pomodori per diverse ore, circa 6-12, a fine cottura avranno assunto una consistenza dura e non più appiccicosa.

Come conservare pomodori secchi fatti in casa

o   Prendete un barattolo alto e sul fondo adagiate uno strato dei pomodori appena fatti
o   Ricopriteli con capperi e origano, poi coprite di nuovo con un’altra fila di pomodori, avendo cura di pressare bene il tutto in modo da far uscire l’aria tra gli strati di pomodori
o   Ripetete l’operazione fino a raggiungere quasi l’orlo del barattolo
o   A questo punto, versate dell’olio fino a coprire completamente l’ultimo strato di condimento.

Una volta essiccati, ben conditi e imbarattolati, i vostri pomodori si conserveranno nella credenza per oltre un anno. Ma i pomodori secchi possono essere conservati anche senza olio, le varianti sono tanti. Tutti i modi di conservazione dei pomodori secchi li trovati nell'articolo "Pomodori secchi, tutti i metodi di conservazione" INFORMAZIONI NUTRIZIONALI: 100 g di Pomodori secchi apportano circa 258 calorie (77,1% carboidrati, 13,3% proteine, 9,6% grassi).

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Un Seme contro il Colesterolo “cattivo”

E’ ben noto che la Frutta secca e i semi oleaginosi offrono un ottimo contributo all’innalzamento del colesterolo buono (HDL), si può dunque affermare che mangiare tutti i giorni poca frutta secca è un abitudine utile all’organismo, considerando ovviamente le tipologie accettate dal proprio organismo.

Anche il pesce e la verdura sono poi indispensabili se si vuole ridurre rapidamente il colesterolo cattivo. La verdura infatti è l’alimento che apporta in assoluto più vitamine e sali minerali, nutrienti indispensabili per il corretto funzionamento di tutto l’organismo, oltre che del fegato, mentre il pesce “giusto” apporta molecole formidabili come gli omega 3 ed omega 6.

Tuttavia, esiste un seme incredibilmente utile per lavorare sul Colesterolo Cattivo, il suo nome è seme di Chia, scopriamone dunque di più.

Informazioni di base

I semi di Chia sono dei semi che provengono da una pianta floreale dal nome Salvia Hispanica della famiglia Lamiaceae, che cresce nell’America centrale e meridionale in paesi come Messico e del Guatemala.

Questi semi un tempo costituivano la base della dieta di popolazioni come Maya e Aztechi, necessari per aumentare l’energia in vista di lunghe battaglie.
La parola chia deriva dal nahuatl chian, che significa oleoso. Il nome dell'attuale stato messicano del Chiapas deriva dall'espressione nahuatl "acqua chia" o "fiume chia".

Caratteristiche

I semi di Chia sono ricchissimi di vitamine e minerali, sono un'ottima fonte di fibre, proteine e antiossidanti, e sono la fonte vegetale più ricca di acidi grassi omega 3. Il regolare consumo di semi di Chia può contribuire a ridurre il dolore articolare, aiutare a perdere peso, fornire una sferzata di energia e proteggere da malattie gravi come il diabete e le malattie cardiache.

I semi di Chia non contengono glutine, per cui sono adatti per i Celiaci o per chi ha un'avversione al glutine.

I benefici per la salute dei semi di Chia sono di così vasta portata da essere, a ragione, classificati fra i primi 10 super alimenti al mondo.

- 2,5 volte più proteine dei fagioli
- 3 volte la potenza antiossidante di mirtilli
- 3 volte più ferro degli spinaci
- 6 volte più calcio del latte
- 7 volte più vitamina C delle arance
- 8 volte più omega -3 del salmone
- 10 volte più fibra del riso
- 15 volte più magnesio dei broccoli

In particolar modo i semi di Chia sono ricchi di Acidi Grassi Omega 3 e Omega 6 necessari per ridurre le infiammazioni, garantire l’ottima salute dei capelli e delle unghie, mantenere le articolazioni sane ed elastiche, riducendo il rischio di infortuni.

E’ proprio questa caratteristica predominante che fa dei semi di Chia un’arma importante contro il colesterolo cattivo, I semi di Chia sono la più pregiata e ricca fonte naturale di Omega 3 del regno vegetale, essi sono ricchissimi di grassi Omega 3 ed Omega 6 (RAPPORTO 3:1) altamente assimilabili.

I semi di chia, hanno un contenuto in olio del 30% (di cui il 64% è costituito da Omega 3).
Possiamo affermare che i semi di chia sono la più economica fonte di Omega 3 al mondo!!

Possono essere sostituto dell’olio di pesce perché:

•    più economici;
•    hanno una maggior concentrazione di olio;
•    non hanno nessun odore;
•    non hanno nessun sapore sgradevole.

Essi sono indispensabili per la produzione di energia, per la formazione delle membrane cellulari, per il trasferimento dell’ossigeno dall’aria al sangue; per la sintesi di emoglobina, per la funzione delle prostaglandine, per il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone).

La carenza di questi acidi produce astenia, pelle secca, deficit immunitario, ritardo della crescita, sterilità. L’organismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico.

Gli acidi omega 3 aiutano persino a difendere il cervello dai disturbi da deficit di attenzione : uno studio pubblicato dal Nutrition Journal dimostra che assumere 2,5 grammi di Omega 3 al giorno migliora il funzionamento dei neurotrasmettitori, la comunicazione tra le cellule del cervello e soprattutto aumenta la concentrazione.

Ecco in sintesi l’azione degli Omega 3

•    Evitano l’accumulo dei grassi più pericolosi, trigliceridi e colesterolo, sulle pareti arteriose, bloccando l’indurimento dei vasi.
•    Proteggono il sistema cardiovascolare: il sangue, reso più fluido dall’assenza dei grassi cattivi, circola meglio, facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche, ipertensione, arterosclerosi e trombosi.
•    Attenuano le reazioni infiammatorie quali, asma ed artrite reumatoide.
•    Favoriscono la vitalità delle cellule del sistema nervoso centrale, con funzioni antidepressive
•    Aumentano le difese immunitarie e rafforzano le difese della pelle
•    Utili nella terapia dell’artrite e di altri disturbi infiammatori.
•    Coadiuvanti nella cura della psoriasi e di altre patologie cutanee.
•    Anticancerogeni.
•    Agiscono sul microcircolo (utile per cellulite ed edemi).
•    Produzione di ormoni.
•    Facilitazione nella risposta immunitaria e antinfiammatoria in caso di ferite e infezioni.

Quindi l’azione Biochimica degli Omega 3 e 6 si svolge con l'attività correttiva sulla formazione di colesterolo cattivo, la risposta è in feed-back, gli Omega 3 presenti aumentano l'attività del colesterolo buono che agirà poi su quello cattivo.

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Il Pomodoro:

Dal fresco alla Passata

Tipico prodotto originario dall' America ed emerso solo dal 1492 in Europa, sul Pomodoro esistono, studi, chiacchierate tra amici e conoscenti, prodotti industriali e casalinghi e farmaci che evocano le sue prorpietà benefiche. Insomma molto diremo sul Pomodoro. Agroalimenti e Dintorni propone 3 appuntamenti separati per farVi conoscere l'elemento base forse più importante della Cucina.

Questo primo appuntamento concentra l'attenzione sulla Salsa che dal frutto trattato viene prodotta, Le caratteristiche chimiche del Pomodoro Fresco e i suoi benefici.

La salsa di pomodoro o passata di pomodoro o conserva di pomodoro è una salsa ottenuta dalla cottura dei pomodori dalla quale derivano innumerevoli sughi usati generalmente come condimento per la pasta.

Se invece di passare il pomodoro lo si taglia a piccoli dadini (dopo la pelatura) allora si ottiene la polpa di pomodoro. Il concentrato di pomodoro è invece una passata con meno acqua.
La base fondamentale per la conserva di pomodoro è il pomodoro stesso. Potrebbe sembrare banale ma non tutte le materie prime sono uguali, infatti tralasciando la tecnica di produzione (casalinga o industriale) se si parte da un prodotto primario di scarsa qualità il prodotto finito sarà ugualmente di scarsa qualità anche se ottenuto in casa.

L’apporto calorico del pomodoro è naturalmente basso (fornisce soltanto 16 kcal all’etto) per tale ragione è particolarmente indicato nelle diete dimagranti, grazie al suo alto contenuto di acqua. Composti per il 94% di acqua, sono ricchi di vitamina C, betacarotene e potassio. Contengono anche vitamine B ed E, acido folico, ferro, fosforo e calcio.

Sono inoltre presenti sostanze antiossidanti come lo Zolfo e il Licopene. Il Licopene aiuta anche la pelle a proteggersi dall'attacco dei radicali liberi, responsabili dei processi di invecchiamento e di molte patologie tumorali. I pomodori acerbi sono ricchi di licopersicina, alcaloide tossico simile alla solanina delle patate. Sono blandamente lassativi. Sono utili in caso di infezioni da candida. Facilitano la digestione dei cibi ricchi di fecole e amidi come pasta, riso, patate, e aiutano a eliminare l’eccesso di proteine derivante da un’alimentazione troppo ricca di carne.

Grazie al sapore acidulo, il pomodoro stimola le secrezioni dell’apparato digerente e favorisce la buona assimilazione di quel che si è mangiato. Uno studio della British Society for Investigative Dermatology ha scoperto che il pomodoro ha effetti positivi sulla pelle e la aiuta a proteggersi dagli effetti nocivi dei raggi UV. I ricercatori del Cnr di Pozzuoli con l'Università Federico II di Napoli hanno dimostrato che un polisaccaride, purificato da bucce di pomodoro, possiede potenziali proprietà antiinfiammatorie. Il lavoro è stato pubblicato su Journal of Natural Products.

Il pomodoro è ricco d'acqua e ne costituisce oltre il 94%; i carboidrati rappresentano quasi il 3%, mentre le proteine sono calcolate intorno all'1,2%, le fibre all'1% e, da ultimo, i grassi rappresentano solamente lo 0,2%. Per questo, cento grammi di pomodoro fresco apportano solamente 17 Kcal.
I pomodori contengono discreti quantitativi vitaminici: si ricordano Vitamine del gruppo B, acido ascorbico, vitamina D e, soprattutto, vitamina E, che assicurano al pomodoro le note proprietà antiossidanti e vitaminizzanti.

Cospicua anche la componente minerale: ferro, zinco, selenio, fosforo e calcio associati a citrati, tartrati e nitrati agiscono in sinergia assicurando proprietà rimineralizzanti ed antiradicaliche.
Modico anche il contenuto di acidi organici, quali malico, citrico, succinico e gluteninico, utili per favorire la digestione.

Tuttavia nei processi di cottura successiva il passato di pomodoro presenta una composizione diversa, in quanto è cotto e concentrato, i livelli di acqua sono molto più bassi in rapporto al tempo temperatura di cottura, i principi naturali termosensibili come le vitamine e gli antiossidanti sono più bassi o danneggiati.

Tuttavia resta ed è un ottimo prodotto della dieta mediterranea.

AgroeD Vi propone le differenze nutrizionali tra Pomodoro fresco e succo di pomodoro

Valori nutrizionali

Succo di pomodoro

Quantità per 100 grammi

Calorie 17

Lipidi 0 g
Acidi grassi saturi 0 g
Acidi grassi polinsaturi 0 g
Acidi grassi monoinsaturi 0 g
Colesterolo 0 mg
Sodio 10 mg
Potassio 229 mg
Glucidi 4.2 g
Fibra alimentare 0.4 g
Zucchero 3.6 g
Proteine 0.8 g

Retinolo	450 IU	Acido ascorbico	18.3 mg
Calcio	10 mg	Ferro	0.4 mg
Vitamina D	0 IU	Piridossina	0.1 mg
Cobalamina	0 µg	Magnesio	11 mg

Valori nutrizionali

Pomodori, rossi

Quantità per 100 grammi

Calorie 18

Lipidi 0.2 g
Acidi grassi saturi 0 g
Acidi grassi polinsaturi 0.1 g
Acidi grassi monoinsaturi 0 g
Colesterolo 0 mg
Sodio 5 mg
Potassio 237 mg
Glucidi 3.9 g
Fibra alimentare 1.2 g
Zucchero 2.6 g
Proteine 0.9 g

Retinolo	833 IU	Acido ascorbico	13.7 mg
Calcio	10 mg	Ferro	0.3 mg
Vitamina D	0 IU	Piridossina	0.1 mg
Cobalamina	0 µg	Magnesio	11 mg

Gli Studi sul Fattore Antitumorale

Se da un lato ci sono alcuni studi fatti nel 2005 svolti negli Stati Uniti i quali hanno affermato che
non esiste evidenza scientifica del fatto che il Licopene, una sostanza presente nella buccia del pomodoro sia in grado di diminuire il rischio di insorgenza di un'ampia gamma di tumori. È quanto ha affermato un gruppo di esponenti della Food and Drug Administration (FDA) statunitense sulla rivista ”Journal of the National Cancer Institute”, contraddicendo numerosi studi che sottolineavano l'effetto protettivo di questo ortaggio soprattutto nei confronti del tumore della prostata.

Secondo gli esperti dell'FDA, che riportano i risultati di un ampio lavoro di revisione dei risultati scientifici a disposizione cominciato nel novembre del 2005, non esistono evidenze scientifiche che il consumo regolare di pomodori abbia influenza sul rischio di insorgenza di tumori del polmone, del colon-retto, del seno né dell'utero, mentre per i tumori della prostata, delle ovaie, dello stomaco e del pancreas le prove di tale correlazione sono molto limitate.

Ma i sostenitori delle diete anticancro, in particolare contro il cancro della prostata, non si danno per vinti.

Tuttavia data la complessità degli studi di una possibile correlazione tra il consumo di pomodoro e il rischio di cancro alla prostata non bisogna essere sorpresi che non esistano robuste e univoche indicazioni di efficacia, ha spiegato, Edward Giovannucci, della Harvard School of Public Health di Boston. Nonostante tutto questo tipo di studi rimane un'area di ricerca sempre attiva molto promettente per la protezione della salute.

Dall’altro lato esistono studi dello stesso periodo e postumi che affermerebbero l’opposto cioè che si avrebbero buoni risultati scientifici che proverebbero gli effetti antitumore del pomodoro.
Si dice che è proprio grazie a una salsa napoletana che, alla fine del 1600, si scalfì la diffidenza verso il pomodoro arrivato dalle lontane Americhe e lo si ammise con onore in cucina.

Oggi, oltre tre secoli dopo, in Italia si producono 6 milioni e mezzo di tonnellate di pomodori e se ne consumano 35 chili a testa ogni anno, ma la tradizionale salsa resta una delle maniere migliori per assaporarne appieno gusto e benefici.
Proprio il licopene, studiato come antiossidante, antitumorale e antinvecchiamento, è presente in quantità maggiori se il pomodoro è cotto e maturo e il suo assorbimento sembrerebbe maggiore in presenza di olio.

Così devono essere i pomodori perché sia meglio disponibile il loro tesoro più prezioso: il licopene, un carotenoide che dà ai pomodori il colore rosso e che da loro (Solanum lycopersicum) prende il nome . La salsa cotta, infatti, offre una quantità di licopene maggiore di quella disponibile nei pomodori crudi. Il trattamento termico libera il licopene trattenuto all’interno delle cellule del pomodoro e lo rende molto più assorbibile dall’apparato digerente. La disponibilità aumenta ulteriormente nel concentrato di pomodoro.

Meglio ancora se c’è una modica quantità di grassi, come un filo d’olio extravergine: ecco perché i piatti-bandiera della tradizione italiana, la pasta e la pizza, sono dei veri e propri scrigni di benessere scarlatto.

Ma quali sono le proprietà del licopene? Va detto che la ricerca in questo campo è al lavoro e molte ipotesi, fortemente probabili, sono ancora da confermare. Come ad altri carotenoidi, al licopene viene riconosciuta un’azione antiossidante: come una specie di “spazzino”cellulare, il licopene contrasta l’attività dei radicali liberi, molecole instabili che danneggiano il Dna delle cellule e, specialmente in presenza di stress aggiuntivi, come fumo, inquinamento e esposizione a cancerogeni, possono aprire la strada a alterazioni di tipo tumorale.

Grazie a questi meccanismi, il consumo di pomodori è stato associato a un ridotto rischio di tumori, ipertensione, malattie coronariche, iperplasia prostatica, alcune forme di asma e anche a una certa protezione contro le scottature solari. Una recente ricerca canadese ha anche suggerito un effetto protettivo per le ossa delle donne in menopausa. Nessuno di questi risultati, però, per il momento è stato rilevato con il consumo di integratori a base di licopene, quindi il prodotto naturale, ovvero il pomodoro, non sembra sostituibile con prodotti costruiti dall’uomo.

Nella prossima Puntata sul Pomodoro, Agroalimenti e Dintorni Vi condurrà nella produzione dei prodotti e dei sotto prodotti del frutto, entreremo in Azienda.

Materiali e Cucina: dagl'Utensili all'alimento

I rischi in cucina per la nostra salute sono tantissimi e possono derivare non solo direttamente dai cibi che mangiamo e dal loro modo di consumarli, ma anche dagli strumenti che si utilizzano per conservarli, trasformarli e per cuocerli.

Infatti non tutti gli oggetti e i materiali possono essere impiegati per la preparazioni dei cibi ma opportune regole sono considerate per il loro utilizzo a partire dai materiali per la fabbricazione.

I Materiali e gli Oggetti a Contatto con gli Alimenti (MOCA) comprendono utensili da cucina e da tavola quali pentole, posate, mestoli, piatti e bicchieri, recipienti e contenitori, pellicole e tutti i materiali destinati a contenere acqua ad uso alimentare e bevande, tali sono riconosciuti dal sistema igienistico alimentare e hanno una serie di regole precise per l’utilizzo e soprattutto la loro natura fisica da presentare.

La legge, infatti, prevede che tutti questi materiali devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione, “Good Manufacturing Practices” (GMP) e questo significa che in condizioni d’impiego normale o prevedibile, non devono trasferire agli alimenti componenti in quantità tale da costituire un pericolo per la salute umana; comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari; comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche. Questo passaggio tecnicamente noto come CESSIONE ed in Igiene degli alimenti è un fattore da considerare obbligatoriamente se si vogliono produrre cibi.

Per valutare la sicurezza dei materiali che vengono a contatto con gli alimenti, l’EFSA (European Food Safety Authority), l’organismo indipendente che lavora in stretta collaborazione con vari Enti di Ricerca e Istituti Scientifici degli Stati Membri dell’Unione Europea, analizza e emana le informazioni utili per sapere quali materiali sono utilizzabili e quali no. Esistono, infatti tantissimi materiali che si usano in cucina, ma pochi sanno che non tutti gli utensili venduti possono effettivamente essere usati in quanto non sicuri e possono essere un rischio. Facciamone una veloce carrellata.

Il Teflon

Uno dei materiali più sotto i riflettori negli ultimi anni è il Teflon, brevetto dell’azienda statunitense DuPont. Nome comune che nasconde il vero nome tecnico di politetrafluoroetilene (PTFE) ed è la sostanza con la quale sono rivestite la maggior parte delle pentole antiaderenti presenti nelle cucine al mondo. Nonostante molti studi affermino la non pericolosità del materiale, anche quando viene graffiato e usurato, l’EPA (US Environmental Protection Agency) ha vietato l’uso di Teflon nelle cucine USA dal 2015 in poi. L’elemento incriminato che viene usato nelle fasi di produzione del PTFE è il PFOA (acido perfluorottanico) che avrebbe effetti epatotossici e di alterazione dello sviluppo e della riproduzione.

Il PFOA fa parte delle sostanze Perluoroalchiliche (PFAS), caratterizzate da una catena alchilica idrofobica fluorurata lunga e utilizzate per ottenere rivestimenti idrorepellenti e oleorepellenti, in campo alimentare, ma non solo. In seguito alla discussione sulla tossicità di questi componenti, molte aziende hanno sostituito nel corso degli anni questi composti con altri a catena più corta, che non si accumulano nell’organismo di animali e uomo: tuttavia in quello delle piante sì, quindi anche nella frutta e negli ortaggi di cui ci nutriamo.

Teglie e padelle non sarebbero però le uniche a comportare un rischio in cucina: anche i sacchetti per le patatine e per le merendine sarebbero prodotti utilizzando PFAS così come la carta da forno, alla quale i cibi in cottura non devono attaccarsi. I più pericolosi però sarebbero i sacchetti per pop corn da microonde, che sono in carta all’esterno, ma rivestiti all’interno di olio. Durante la cottura il PFOA migra dalla carta all’olio e si trasmette così al cibo.

L’ Alluminio

Le padelle professionali sono spesso in semplice Alluminio. Anche nelle case comuni però caffettiere, vaschette e fogli in alluminio non mancano mai. Si tratta di un materiale che a temperatura ambiente, se a contatto col cibo per brevi periodi, non crea problemi se non con i cibi acidi come limone, aceto, pomodoro o salati. In questi casi è facile che ci sia un passaggio di alluminio nel cibo. Ricordiamo che l’alluminio risulta tossico per il sistema nervoso centrale, si accumula nel cervello e nelle ossa, alcune ricerche cliniche sembrano dimostrare una correlazione statistica tra assunzione cronica di alluminio e sviluppo di gravi malattie neurodegenerative.

Più sicure sono le pentole in alluminio anodizzato, prodotte mediante una speciale ossidazione anodica dura, che grazie anche alla presenza di ioni di argento conferisce al materiale doti antigraffio, anti-cessione e antibatteriche. Risultano però costose e difficili da trovare.

L’ Acciaio inossidabile

L’acciaio potrebbe sembrare il più inerte dei materiali, ma, si tratta di una lega di cromo e nichel ai quali vengono aggiunti altri metalli che aumentano la resistenza alla corrosione. Esistono il 18/10 che ha un 18% di cromo e un 10% di nichel, il 18/8 con la stessa percentuale di cromo e l’8% di nichel e il 18/c senza nichel. Anche per l’acciaio il contatto di cibi acidi e salati può determinare la cessione agli alimenti in cottura di cromo esavalente e nichel, entrambi cancerogeni. Bisogna porre attenzione anche ai tempi di contatto con il cibo, che non devono essere prolungati.

Il Rivestimento in pietra

Materiale molto di moda per padelle, pentole e bistecchiere, il rivestimento in pietra. Si tratta dell’applicazione di polvere e frammenti di pietra legati con una resina. Al momento non ci sono molti studi che ne vaglino la sicurezza, ma non conoscendo la natura delle resine e soprattutto il loro effetto sull’organismo il dubbio sembra legittimo.

Il Rame

Il rame non è adatto al contatto con gli alimenti, infatti una sua assunzione oltre i livelli normali stabiliti dal nostro organismo è tossica per il fegato e può creare gravi disturbi, per cui viene rivestito all’interno di stagno, alluminio o acciaio inox. È bene utilizzarlo al di sotto dei 250 °C perché oltre tale temperatura il rame si ammorbidisce e risulta più facile che il rivestimento si danneggi facendo sì che il cibo entri in contatto con esso.

La Terracotta

La terracotta è argilla che viene cotta alla temperatura di 900-1000 °C e che viene però poi smaltata con rivestimenti vetrosi. Di solito vengono usati smalti e colori tossici che possono contenere per esempio piombo, cadmio, selenio, antimonio, arsenico e uranio. Questo può andar bene per pentole decorative, ma per cucinare è meglio optare per pentole in cui vengono utilizzate solo sostanze alcaline naturali.

Gli Imballaggi metallici

La latta (banda stagnata), utilizzata per esempio nelle lattine e nei barattoli come quelli dei pelati, banda cromata di cui sono fatti i tappi delle bottiglie di vetro, le capsule dei barattoli e alcuni barattoli verniciati e l’Alluminio in fogli che usiamo per conservare gli alimenti e a volte anche per cuocerli. La maggior parte delle lattine per la conservazione degli alimenti è rivestita all’interno da resine fenoliche, sostanze che si ottengono facendo reagire fenolo e formaldeide, che possono rilasciare negli alimenti della formaldeide, sostanza ritenuta cancerogena, mentre per i fogli di alluminio valgono le stesse regole da seguire per le pentole fatte con tale materiale.

La Carta ed il Cartone

Materiale apparentemente sicuro e Re dei fast-food e del cibo da asporto, spesso però, oltre alla fibra di cellulosa si aggiungono agenti sbiancanti, colle, cere usate per il rivestimento che a contatto con i cibi possono contaminarli. Per questo spesso negli imballaggi in carta e cartone viene aggiunto un film di plastica che va a contatto con l’alimento.
Particolare attenzione va posta per i cibi umidi e grassi che sono in grado di far migrare sostanze dalla carta. Ecco perché per esempio i cartoni della pizza non possono essere costituiti di carta riciclata, ma vergine. Quella riciclata potrebbe essere inquinata da inchiostri di stampa e altre sostanze che provengono dalla sua vita precedente.

La Plastica

Ogni materiale plastico è identificato con un codice che ne individua la tipologia di materiale:
1, polietilene tereftalato o PET;
2, polietilene ad alta densità o HDPE o PE;
3, cloruro di polivinile o PVC;
4, polietilene a bassa densità o LDPE;
5, polipropilene o PP;
6, polistirene o polistirolo, PS ;
7, altri (policarbonato, resine epossidiche, melamina).

•    PET- È il materiale con cui sono fatte le bottiglie in plastica. Dovrebbero essere monouso ed essere utilizzate con liquidi freddi perché il calore favorisce la degradazione del materiale con rilascio di acetaldeide e antimonio.

•    PVC – Molto pericoloso perché rilascia ftalati che hanno effetti negativi sullo sviluppo sessuale maschile, sulla maturazione dei testicoli, sono perturbatori ormonali e possono causare infertilità. Sono sostanze cancerogene che accumulandosi nell’organismo possono provocare gravi danni a fegato e reni. Di PVC sono costituite ancora buona parte delle pellicole che usiamo in cucina per conservare i cibi, ma a contatto con i grassi degli alimenti gli ftalati, che hanno natura lipofila, possono contaminarli. Se bruciato questo materiale rilascia diossina, ecco perché si sta cercando di eliminarlo in commercio e sostituirlo con altre sostanze.

•    LDPE – Sono in polietilene a bassa densità per esempio i sacchetti da freezer e i guanti monouso. Vanno bene se utilizzati a temperatura ambiente e non devono essere riutilizzati.

•    PS – Il polistirolo è molto utilizzato per le sue proprietà di isolamento termico. Contiene al suo interno lo Stirene, un idrocarburo aromatico che ha una struttura simile a quella degli estrogeni e oltre a creare interferenze ormonali può creare tutta una serie di effetti dovuti ad intossicazione. Non è sicura la sua migrazione negli alimenti con i quali viene a contatto, ma il PS non può essere considerato sicuro al 100%.

•    ALTRI – Si tratta di contenitori in Policarbonato, Resine Epossidiche, e Resine Melaminiche, che rilasciano bisfenolo A, Formaldeide e Melamina. In resina melaminica sono prodotti ad esempio i piatti per i bimbi, colorati e infrangibili e che sono sicuri solo al di sotto dei 70 °C. Al di sopra di questa soglia possono provocare problemi ai reni. Scatolette, lattine e barattoli spesso sono rivestiti di resine epossidiche che seppure legali contengono sostanze come il bisfenolo A, la formaldeide e la melamina. Il bisfenolo A interferisce con lo sviluppo sessuale del feto maschile, provoca aritmie cardiache, favorisce il cancro alla mammella e alla prostata, agisce sul sistema nervoso. L’Unione Europea ne ha proibito ad esempio l’utilizzo per la produzione dei biberon.

Questa breve guida fa capire una cosa fondamentale, che la tecnica va avanti, l’industria migliora i prodotti e ne fabbrica sempre di nuovi ma che la sicurezza al 100% non è ancora garantita, si può tuttavia parlare di case produttrici affidabili che considerando le insidie dette prima cercano di lavorare al meglio per ridurre i rischi mentre dall’altra parte esiste il buon senso del consumatore.

Infatti il consumatore dovrebbe, tuttavia porre particolare attenzione a tutti quei materiali di natura incerta, che possono derivare dal mercato nero o da una dubbia provenienza o ancor più con un immotivato ed impossibile bassissimo costo i quali potrebbero rilasciare sulla pelle, nell’organismo e nell’aria pericolose quantità di metalli pesanti ed altre sostanze volatili.

Il caldo è il nemico numero uno del cioccolato, ma con qualche accorgimento possiamo gustarci una tavoletta di buon cacao anche in estate, tuttavia poniamoci una domanda:

Mangiare il Cioccolato in estate è possibile?

L'estate, non è certamente il periodo dell'anno migliore per il cioccolato. Non a caso anche l'industria cioccolatiera ferma la produzione durante i mesi più caldi, per riprenderla in autunno.

Il motivo è legato a problemi nella conservazione e nella lavorazione di questo delicato alimento, che "soffre" il calore e l'umidità modificando le sue qualità organolettiche e diventando un prodotto poco appetibile.

La temperatura ideale di conservazione del cioccolato e cioè quella che permette alla tavoletta o alla pralina di mantenere perfettamente integre tutte le loro caratteristiche di gusto e consistenza si situa tra i 13° e i 18°, quello che generalmente è definito un clima fresco ed inoltre utile da aggiungere asciutto ricollegandoci al problema dell’umidità.

E’ infatti, soprattutto dall'umidità che dobbiamo proteggere il nostro cioccolato, che non deve mai superare il 60%. L'ideale per la giusta conservazione di questo alimento squisito è dunque sistemarlo, integro nella confezione, in un luogo asciutto e fresco.

Cosa accade in estate? Se si pensa al frigorifero, non è quello il posto per loro. L'umidità è troppo elevata e la temperatura troppo bassa, rischieremmo di rovinare definitamente i dolcetti, e inoltre di far assorbire loro tutti gli altri aromi più o meno intensi degli alimenti che avete in frigo, tra cui, magari, aglio e cipolla...

Quindi, la soluzione migliore è sistemare tutti i cioccolati in dispensa, purché sia ben isolata dall'umidità e dalla luce. Alternativa interessante: la congelazione. Avvolto in fogli di alluminio il cioccolato si conserva benissimo nel congelatore, basterà tirarlo fuori un giorno prima quando vogliamo consumarlo.

A tal proposito... il cioccolato si può mangiare in estate, anzi, è il modo migliore per "gestirlo". Ci sono molte ricette che ci consentono di gustare il "cibo degli dei" in modo adeguato alla stagione calda.

Ad esempio, potremmo usarlo per un buon gelato casalingo, scioglierlo per intingervi la frutta creando dei golosi spiedini dolci, usarlo per preparare budini e fresche mousse. Senza esagerare con le quantità, e magari scegliendo un buon cioccolato fondente, ci possiamo infatti assicurare un alimento sano, energetico e ricco di antiossidanti. Insomma, sì anche al cioccolato anche in estate... ma sempre con la giusta moderazione.

Esistono, tuttavia in commercio anche i ben noti prodotti dolciari a base di cioccolato, cioè qui prodotti che erroneamente sono chiamati cioccolato o cioccolatini ma che in realtà sono dei prodotti a base di cioccolato; come lo è il caso di un nuovo noto prodotto industriale il cui nome tecnico è: Specialità cremosa al Cacao e Latte con cereali e cioccolato, molto più conosciuto con il nome di Kinder Cereali Cream e crock

Questi prodotti racchiudono sia le problematiche del cioccolato vero e proprio, già affrontate, che quelle del prodotto cremoso, nel quale, al suo interno è ricco di grassi animali e vegetali, oli vegetali. Questi a contatto con le situazioni ambientali un po sfavorevoli possono fondere e diventare per tal ragione liquide.

Se dunque consideriamo i classici prodotti dolciari nel loro tipico aspetto solido e con la loro forma ben definita, il consumatore, durante il periodo estivo rimarrebbe deluso del fatto che essi difficilmente riescono a mantenersi in forma e che per tal ragione perdere di appetibilità ed interesse in chi potenzialmente lo acquisterebbe.

Le aziende alimentari e soprattutto quelle concentrate sul produrre prodotti di questo genere, hanno dovuto e continuano a farlo, sviluppare dei veri e propri passaggi di ricerca e sviluppo affinche le problematiche tecniche e commerciali potessere essere risolte.

La Kinder e Ferrero, la citiamo qui come esempio per tutti i prodotti estivi similari ha pensato di immetere sul mercato il nuovo prodotto Kinder cereali Cream & Crock che è uno snack estivo che dovrebbe sostituire le omonime barrette.

Il prodotto assomiglia al Merendero, la diversità è che il nuovo snack si presenta come una vaschetta a forma di mezzo uovo con un cucchiaino sotto l’etichetta, sul fondo.

Il nuovo prodotto a base di crema al cacao e al latte, con cereali. L’elenco degli ingredienti, scritti in caratteri piccolissimi, posiziona al primo posto lo zucchero e al secondo l’olio di palma, elemento comune a tutti gli snack Kinder. L’incidenza dello zucchero e dei grassi è significativa: a fronte di un apporto calorico pari al 6% del fabbisogno medio giornaliero (calcolato complessivamente in 2.000 kcal), i grassi rappresentano il 10%, quelli saturi il 15%, e gli zuccheri il 12% delle assunzioni di riferimento.

Da rilevare che si tratta di uno snack di 21,5 g – anche in questo simile a Merendero che pesa 20g.

Al momento dell’acquisto il consumatore è colpito dalla confezione, accattivante e pratica e l’edonismo, il piacere di un dolce, ma anche perché il prezzo unitario è piuttosto basso, prevalgono sulla valutazione di ciò che si sta realmente acquistando.

Per quanto riguarda gli ingredienti infatti, occorre aggiungere che a conclusione della lista viene riportata la percentuale totale di latte scremato e latte in polvere, che è del 28%, la percentuale di cereali (6,5%) e la dicitura “con cioccolato solo puro cacao”.

Questi elementi positivi vengono segnalati perché Kinder da sempre punta sul latte come ingrediente fondamentale nei prodotti. Tuttavia non neutralizzano l’elevata quantità dello zucchero e la presenza dell’olio di palma.

Qual è quindi la necessita di mettere sul mercato prodotti di questo genere?

La domanda non è complessa e la risposta è semplice, permettere alle aziende di continuare a vendere lo stesso prodotto tipico anche in quei periodi dell’anno difficili per il cioccolato e suoi derivati, permettere di mantenere positivo un bilancio che in quello stesso periodo dell’anno registrerebbe una caduta e che le aziende non possono gestire o non lo saprebbero fare. Produrre un prodotto alimentare e metterlo in vendita, diciamo, con già il suo elemento negativo incorporato (quello di sciogliersi in estate) permette di eliminare tutti i problemi dicendo di offrire un prodotto Nuovo, Innovativo e Speciale. Come sempre è potere del consumatore valutare cosa compare come comprare ma soprattutto saper valutare la vera novità dalla modifica dell’apparenza.

Lo zucchero di Canna e le sue Proprieta'

La canna da zucchero è una pianta indiana appartenente alla Famiglia delle Poaceae, Genere Saccharum, Specie officinarum; la nomenclatura binomiale della canna da zucchero è quindi Saccharum officinarum.
Si tratta di un vegetale ampiamente coltivato nelle regioni tropicali e subtropicali (Cuba, Porto Rico, Filippine ecc.). Oltre allo zucchero semolato (o granulare), da questa pianta si possono ricavare anche delle bevande alcoliche oalcool etilico puro; la cachaca è il distillato della canna da zucchero "propriamente detto", mentre il rum si ricava anche dalla distillazione del "melasso".

Rispetto allo zucchero tradizionale (saccarosio da barbabietola da zucchero), quello INTEGRALE di canna contiene una minor percentuale di saccarosio, è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine (A, B1, B2, B6 e C). Il potere calorico è leggermente inferiore, tant'è vero che 100 grammi di zucchero di canna integrale apportano 356kcal contro le 392kcal del tradizionale saccarosio bianco da barbabietola.

Lo zucchero comunemente identificabile come zucchero di canna, quello bruno a cristalli regolari (ovvero GREZZO), è invece pressoché identico al tanto odiato zucchero bianco di barbabietola. La maggior parte delle proprietà che gli vengono attribuite sono quindi false, o meglio, appartengono ad altri tipi di zucchero di canna. Quello grezzo ha la stessa composizione chimica e lo stesso impatto metabolico del saccarosio bianco di barbabietola.

Facciamo un'ultima considerazione su eventuali zuccheri granulari alternativi a base di SACCAROSIO presenti in commercio, compreso quello integrale di canna. Se è vero che questi, a parità di massa e volume, contengono MENO zuccheri (ed ipoteticamente più sali minerali , vitamine ecc.), di certo apportano anche meno calorie; ciò potrebbe sembrare un pregio e dovrebbe indirizzare i consumatori a prediligerli rispetto a quello tradizionale. Tuttavia, è anche necessario riflettere sul RUOLO gustativo dello zucchero nell'alimentazione, ovvero quello di EDULCORANTE o DOLCIFICANTE.

Per forza di cose, se lo zucchero integrale contiene meno saccarosio, si avvale anche di un potere dolcificante INFERIORE. In tale circostanza, a parità di senso del gusto, un soggetto che predilige lo zucchero integrale è portato ad usarne DI PIU' rispetto a quello normale, al fine di raggiungere il grado di dolcezza auspicato. In definitiva, il risultato non cambia! L'unico modo per assumere meno zucchero con l'alimentazione è quello di AGGIUNGERNE meno negli alimenti; senza questo accorgimento, prediligere quello integrale non ha dunque alcun impatto benefico di spicco sull'organismo, anche perché i nutrienti aggiuntivi che lo caratterizzano sono tutti ben presenti all'interno di una dieta equilibrata.

Molti pensano che lo zucchero di canna sia, in generale, integrale. In realtà non è così. Quello che si trova comunemente in commercio è raffinato, dal momento che ha subito molti processi di lavorazione anche con l’utilizzo di sostanze chimiche, proprio come succede nel caso dello zucchero di barbabietola. Spesso può capitare anche che il colore ambrato venga reso ancora più evidente con l’integrazione di un colorante, l’E150. L’aspetto, quindi, non ci deve far pensare a differenze sostanziali con lo zucchero che utilizziamo normalmente in casa. Per quanto riguarda le calorie, 100 grammi di zucchero di canna grezzo contiene 377 kilocalorie, solo 15 in meno rispetto a quello di barbabietola.

Alla luce di tutte queste considerazioni, possiamo, comunque dire che le proprietà dello zucchero di canna, in particolare quello integrale, sono molteplici: contiene molti nutrienti, dal momento che è ricco di vitamine e minerali. Bisogna, però, considerare che per assumerne una buona quantità dovremmo ingerire tantissimo zucchero, una cosa assolutamente non da fare. E’ necessario ricordare, infatti, che, ad esempio, il potassio è presente in quantità di 140 mg in 100 grammi di prodotto. Meglio, quindi, rivolgersi alla frutta o alla verdura, che possono fornirci lo stesso apporto di nutrienti con minori quantità.

Quindi, zucchero di canna grezzo o integrale? Entrambi sono privi di glutine, quindi possono essere assuntianche in caso in cui si soffra di celiachia. Alcune ricerche hanno mostrato che lo zucchero di canna integrale è meno rischioso per la salute per quanto riguarda l’insorgenza della carie. Notevoli sono anche le proprietà cosmetiche dello zucchero integrale. Contiene, infatti, acido glicolico, ottimo antisettico che permette di combattere l’acne e un buon esfoliante, visto che agisce contro le impurità e riesce ad eliminare le cellule morte degli strati esterni della pelle.

Le controindicazioni dello zucchero di canna devono essere ricondotte, nello specifico, agli aspetti negativi delle sostanze zuccherine. Chi soffre di diabete dovrebbe prestare molta attenzione a consumare zucchero di canna. Essendo un saccarosio, questa sostanza viene scissa in due componenti all’interno del nostro corpo, il fruttosio e il glucosio. Quest’ultimo viene assorbito dall’organismo, proprio come succede nel caso dello zucchero di barbabietola. Bisogna, quindi, allo stesso modo, fare attenzione a non assumerne molto, in caso di diabete.

Questo zucchero va evitato se si soffre di candidosi, perché la Candida albicans, responsabile dell’infezione, si nutre di saccarosio e prolifera in questo modo. Solitamente nel caso di questa malattia si devono evitare tutti gli zuccheri semplici. Ricordiamoci, inoltre, che proprio questi ultimi non dovrebbero avere molto spazio nella nostra dieta quotidiana, dal momento che causano un aumento della glicemia.

Un giorno al supermercato

Acquistiamo dei bastoncini di pesce

I bastoncini di pesce sono un prodotto alimentare che è possibile reperire in commercio ma che al contempo sono facilmente producibili anche in casa. Supponiamo di voler però acquistare al supermercato dei bastoncini di pesce già pronti.

La confezione si presenta colorata ed accattivante, evoca il mare e soprattutto la tradizione della pesca. I sei lati della confezione ci danno tutte le informazioni che l’azienda a dedicato al consumatore.

Sul lato maggiore e frontale troviamo le informazioni pubblicitarie, il marchio, il peso, il numero di pezzi trovabili all’interno e alcune informazioni che tecnicamente sono dette FUNZIONALI. Ci soffermeremo ora su alcune di queste.

La prima informazione che balza all’occhio è che il produttore ci informa che alimento confezionato è costituito da solo filetto di Merluzzo (dicitura 100% Filetto di Merluzzo) che, in quanto pesce azzurro è un prodotto ricco di Selenio e una piccola tabella in basso a destra che riporta i valori medi nutrizionali e l’energia data da 4 bastoncini.

Per 4 bastoncini

ENERGIA: 830 KJ 200Kcal cioè il 10% del fabbisogno di un individuo adulto

Sul lato posteriore mostra tutte le informazioni dettagliate del prodotto:

1) TABELLA NUTRIZIONALE

2) INFORMAZIONI D’UTILIZZO E PREPARAZIONE

3) INFORMAZIONI GENERICHE SUL PRODOTTO

4) INFORMAZIONE SULL’OBBIETTIVO AZIENDALE

1) Ci dice la dicitura riportata sulla tabella che:

Si tratta di 100 % di merluzzo croccante ma andando a leggere l’interno della tabella si legge che in realtà il prodotto è fatto dal 60% di pesce, il cambiamento di questo numero è spiegabile al fatto che per 100% di prodotto non si intende tutto il bastoncino ma solo la porzione ittica (pesce). Ragionando su questa base allora sappiamo che il pesce usato è di una sola specie e tipo e che non si tratta di una polpa o impasto composto da un mix di ingredienti.

Altro ingrediente altamente presente (questa volta nel prodotto visto del complesso) è la farina di frumento, segue l’olio vegetale di semi di girasole, la fecola di patate, il sale, il lievito naturale. Come coloranti ed aromi sono usati Paprica e Curcuma.

Il preparato presenta la fecola di Patate che in questo caso gioca un ruolo di addensante cioè lega la parte liquida fatta dall’olio con le polveri (farina sale e lievito).

Il produttore ci invita a a prestare attenzione ad eventuali corpi estranei: le SPINE che nel prodotto fungono da PERICOLO. Anche se esiste una linea di controllo basato su regole ben precise la loro presenza occasionale può causare pericolo per il consumatore.

Bastoncini di pesce

Quantità per

100 grammi

Calorie 200

Lipidi 7.6 g
Acidi grassi saturi 1 g
Acidi grassi polinsaturi 9 g
Acidi grassi monoinsaturi 4,4 g
Colesterolo 0 mg
Sodio 490 mg
Potassio 600 mg
Glucidi 20 g
Fibra alimentare 0.9 g
Zucchero 0,3 g
Proteine 12 g

Retinolo	0 IU	Acido ascorbico	0 mg
Calcio	95 mg	Ferro	2 mg
Vitamina D	0 IU	Piridossina	1,5 mg
Cobalamina	4,2 µg	Magnesio	23 mg

2) Come si preparano: il Produttore informa che il prodotto venduto può essere cotto in forno

ed in padella. La cottura in forno è sicuramente più salutare in quanto si evita la frittura ottenendo così solo le calorie e i nutrienti dal prodotto acquistato.

3) Dalla FAO sappiamo che i prodotti ittici devono essere contraddistinti dalla denominazione FAO di provenienza. Questo garantisce la sicurezza e la qualità del prodotto. Il produttore ci dice che:

I Merluzzi scelti sono il MERLUCCIUS GAYI pescato nel O. Pacifico del Sud EST e/o MERLUCCIUS PRODUCTUS pescato nel Pacifico del Nord Est e/o MERLUZZO ATLANTICO MERLUCCIUS HUBBSI pescato nell’atlantico del Sud Ovest e/o MERLUZZO SUAFRICANO MERLUCCIUS CAPENSIS e MERLUCCIUS CAPENSIS E PARADOXUS pescato nell’atlantico del Sud Est e/o MERLUZZO NEOZELANDESE MACRURONUS NOVAEZELANDIAE pescato nel Pacifico Sud Ovest.

Non ci resta che vederli da vicino:

MERLUCCIUS GAYI

MERLUCCIUS PRODUCTUS

MERLUCCIUS HUBBSI

MERLUCCIUS CAPENSIS

MERLUCCIUS PARADOXUS

Tuttavia non vi sono scritti sulla confezione i codici a numeri FAO che identificano le aree dove sono stati pescati.

4) La dicitura contrassegnata in verde spiega che l’azienda è impegnata e si impegna affinché il suo lavoro non deturpi o arrechi problemi al futuro della pesca e alle specie ittiche coinvolte nella produzione.

CONSERVAZIONE e CONSERVAZIONE DOMESTICA:

Il prodotto si presenta come SURGELATO è dunque fondamentale mantenere integra la catena del freddo sia nelle fasi di produzione e vendita che nella fase di conservazione domestica.

Il prodotto va tenuto in congelatore a -18 ° C dove a confezione integra si conserva inalterato fino alla data di scadenza se infatti lo poniamo in un ambiente a -12°C la sua conservazione si riduce ad 1 mese mentre a -6°C si riduce ad 1 settimana.

Non solo Expo: Alimentazione concreta per stare in forma

Un corretto stile alimentare contribuisce a costruire, rafforzare, mantenere il corpo e a fornire l’energia quotidiana indispensabile al buon funzionamento dell’organismo. Una giusta alimentazione è dunque determinante per uno sviluppo fisico sano a partire dalla fase prenatale, poi durante l’infanzia e nelle fasi successive della vita. Una nutrizione equilibrata è per esempio direttamente legata a una buona salute materno-infantile, facilita i bambini nell’apprendimento, aiuta gli adulti a essere più produttivi.

Una dieta bilanciata, combinata a uno stile di vita attivo che preveda la pratica quotidiana di attività fisica, aiuta a mantenere un peso corporeo adeguato, permettendo una crescita più armoniosa da un punto di vista fisico e più serena da un punto di vista psicologico. Spesso, infatti, le persone in sovrappeso o obese tendono a essere emarginate e sottoposte a una vera e propria stigmatizzazione sociale. In particolare, i bambini sono portati a sviluppare un rapporto difficile con il proprio corpo e con i propri coetanei, di conseguenza a isolarsi ancora di più con un invitabile aumento delle abitudini sedentarie.

Dunque mangiare sano aiuta a prevenire e a trattare molte malattie croniche come l’obesità e il sovrappeso, l’ipertensione arteriosa, le malattie dell’apparato cardiocircolatorio, le malattie metaboliche, il diabete tipo 2, alcune forme di tumori. Inoltre, una sana alimentazione fortifica il sistema immunitario contribuendo a proteggere l’organismo da alcune malattie non direttamente legate alla nutrizione.

Molti studi scientifici lo dimostrano: la salute si costruisce a tavola, sulla base del cibo che mangiamo. È dunque importante dare la giusta importanza a una dieta varia ed equilibrata, caratterizzata dall’assunzione bilanciata dei vari nutrienti. Mangiare è considerato uno dei piaceri della vita, ma “mangiare bene” non significa solo saziarsi. Consumare cibi buoni e di qualità in un ambiente amichevole, mangiare un po’ di tutto ma in quantità adeguate è infatti altrettanto importante.

L’equilibrio alimentare non si costruisce su un unico pasto o su un unico giorno ma piuttosto su una continuità settimanale. Non esistono cibi “proibiti” come neanche cibi “miracolosi”, anche se ovviamente alcuni alimenti sono considerati più salutari (come la frutta, la verdura, i farinacei, il pesce) e altri meno (come i cibi zuccherati o troppo salati, le carni rosse, i grassi di origine animale).

Ad esempio il rischio cardio e cerebrovascolare è fortemente influenzato dal tipo di alimentazione. Per ridurre l’aterosclerosi e le sue conseguenze è importante limitare i grassi di origine animale contenuti nella dieta. È anche consigliabile una riduzione dell’uso quotidiano di sale da cucina per il riequilibrio dei valori di pressione arteriosa e quindi del rischio di ipertensione e di scompenso cardiaco. Va infine ridotto l’apporto di carne e grassi animali perché esiste un’associazione diretta tra un loro consumo eccessivo e il rischio di tumori.

Il rischio obesità, in particolare, è determinato non solo da una dieta scorretta (che determina uno squilibrio fra assunzione calorica e spesa energetica a favore della prima) ma anche da uno stile di vita sedentario. Sovrappeso e obesità sono definiti dall’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) come condizioni di anormale o eccessivo accumulo di grasso corporeo che presenti un rischio per la salute

Via al rischio depressione nelle Donne con due caffè al giorno

Uno studio della Società italiana di scienza dell'alimentazione certifica i legami fra la bevanda e gli effetti benefici. Non per questo, ovviamente, è il caso di esagerare.

Il caffè rappresenta un tema di notevole interesse per le sue molteplici virtù e perché è la bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua. Un nuovo studio osservazionale pubblicato sugli “Archives of Internal Medicine” evidenzia che le donne che ne bevono due o più tazze al giorno sembrerebbero avere minori probabilità di andare incontro a fenomeni di depressione.

L’indagine è avvenuta su una popolazione di oltre 50.000 infermiere americane di circa 63 anni, che al momento dell’avvio della ricerca non presentavano sintomi legati a depressione, clinicamente diagnosticata.

Le donne sono state seguite in modo prospettico fino al giugno 2006, attraverso questionari centrati sul personale consumo di caffè e bevande contenenti caffeina nel periodo tra il 1980 e il 2004. In particolare è stato chiesto quanto spesso erano stati consumati, nel corso dei 12 mesi antecedenti la compilazione di ogni questionario, caffè con o senza caffeina, tè, bevande analcoliche con caffeina (zuccherate o a basso contenuto calorico) o senza caffeina, cioccolato.

Dallo studio sono emersi alcuni dati interessanti: le donne che avevano consumato due o tre tazze di caffè al giorno avrebbero evidenziato una minore probabilità (15%) di sviluppare problemi depressivi rispetto a coloro che avevano bevuto al massimo una tazza di caffè a settimana; le donne che ne avevano bevuto almeno quattro al giorno avrebbero mostrato un rischio inferiore del 20%.

Lo studio conferma quanto già da tempo la Società italiana di scienza dell’alimentazione (Sisa) – evidenzia la stessa società scientifica – aveva affermato circa l’effetto del caffè. Pertanto, dopo avere recepito gli importanti effetti positivi del caffè sulla concentrazione, l’attenzione e la prontezza di riflessi, ora con questo studio si entra in un campo molto più ampio, ricco di possibilità, che riguarda la prevenzione delle malattie relative al mondo psichico, dalla depressione ad altri disturbi sia pur lievi della sfera psichica.

D’altra parte, è noto da anni che la caffeina interagisce positivamente con diversi recettori, favorendo una situazione di benessere. Su questa base l’assunzione di caffè può assicurare qualche beneficio dal punto di vista psicologico anche al paziente depresso, al quale l’uso del caffè non è mai stato vietato o sconsigliato, a patto naturalmente che non interferisca con l’assunzione di farmaci antidepressivi.

Sempre a questo riguardo può essere interessante ricordare che nel 2014 sul World journal of biological psychiatry sono stati elaborati i dati provenienti da tre vastissimi studi di follow-up durati 20, 16 e 14 anni e riguardanti nel complesso circa 200mila fra uomini e donne, circa i rapporti fra consumo di caffè e caffeina e il rischio di autolesionismo.

Le conclusioni, che hanno permesso di stabilire che il consumo di caffeina è associato chiaramente a un diminuito rischio di autolesionismo, meritano di essere ricordate in questa sede in considerazione delle riconosciute connessioni esistenti fra sindromi depressive e tendenza a tali comportamenti.

GLI USA RIVALUTANO L'UOVO: LE NUOVE SCUOLE DI PENSIERO

Agroalimenti e Dintorni focalizza oggi sulle nuove scuole di pensiero provenienti da oltre oceano.

L’uovo è uno degli alimenti più popolari al mondo e in Europa era già noto ai tempi degli antichi Cartaginesi, tuttavia, spesso chi ha il colesterolo alto non riesce a fidarsi dell’uovo, perché questo alimento, di colesterolo ne contiene parecchio.

Dati di letteratura ci informano che un uovo di medie dimensioni contiene all'incirca 220mg di colesterolo, circa l'80% del fabbisogno giornaliero consigliato; il colesterolo si concentra tutto nel tuorlo, in altre parole la parte rossa centrale: si stima che in 100 grammi di tuorlo siano presenti all'incirca 1,34g (1340mg) di colesterolo.

L'albume o bianco d'uovo è quella parte dell’uovo ricca di proteine, povero di grassi e privo di colesterolo; contiene l’avidina, una sostanza che si lega alla vitamina H (biotina) formando un complesso indigeribile e ostacolandone l'assorbimento. Tuttavia, è sufficiente evitare di consumarlo crudo, in quanto l'avidina, risultando termolabile, può essere inattivata dalla cottura permettendo l'assorbimento della biotina.
D'altro canto, la cottura può diventare fonte di altri problemi; in presenza del guscio (ad es. bollitura), se eccessiva, determina la combinazione chimica di alcune sostanze che originano solfuro di ferro, un composto VENEFICO per l'organismo. Pertanto, durante la preparazione delle uova sode, sarebbe bene limitare il tempo di ebollizione ad un massimo di 10 minuti.
Che le uova intere siano un alimento ad ALTO contenuto di colesterolo è innegabile! Tuttavia, non si possono nemmeno ignorare le numerose proprietà benefiche e l'elevato contenuto di sostanze nutritive. Tra queste ricordiamo la lecitina, una sostanza che riduce l’assorbimento del colesterolo ottimizzando il profilo lipidico. Il consumo moderato di uova si associa anche a:

Un buon apporto proteico ad alto valore biologico
Un buon apporto vitamico
Un buon apporto di ferro Eme.

Uova e colesterolo

Alimento	colesterolo [mg/100g]

Uova, albume	0
Uova, tuorlo	1337
Uova, intere	371
Uovo cotto alla coque o sodo	371
Uovo, frittata o strapazzato	411

Ora però una nuova ricerca potrà forse contribuire a convincere anche i più diffidenti. Uno studio della Kansas State University, negli USA, pubblicato sul Journal of Nutrition, ha dimostrato che l’assorbimento del colesterolo contenuto nell' uovo, viene ridotto da un’altra sostanza presente a sua volta nell' uovo stesso. Una lecitina, la fosfatidilcolina, che si trova nel tuorlo. Lo studio è stato effettuato da tre ricercatori cinesi: la cucina cinese tiene in gran conto le uova. Questi studiosi hanno scoperto che la colina riduce l’assorbimento intestinale del colesterolo e anche il livello di colesterolo nel sangue. Questo effetto sembra esercitarsi anche per il colesterolo che non proviene dall' uovo, ma che può essere apportato da altri alimenti. Sung I. Koo, uno dei ricercatori, ha sostenuto che la presenza di un uovo, durante un pasto ricco di colesterolo, può contribuire a evitare che buona parte di esso possa venire assorbita.

Questa azione della lecitina potrebbe giustificare il fatto che in molti studi non è stato trovato un collegamento diretto fra il consumo di uova e la quantità di colesterolo nel sangue. Ma attenzione, avverte il ricercatore: non tutto quanto il colesterolo viene bloccato dalla lecitina. Chi ha, dunque, il colesterolo alto, non deve farsi illusioni: la riduzione del colesterolo dietetico è un obiettivo importante, ma non dipende dalla rinuncia alle uova. Mentre, secondo lo studioso, le persone che hanno una colesterolemia nella norma e una storia familiare priva di casi di infarto e altri disturbi cardiovascolari, potrebbero mangiare 1 o 2 uova al giorno. I ricercatori sottolineano che esistono molti motivi per mangiare uova: l’uovo contiene una quantità di proteine più elevata di quella presente in carne, pesce, latte. Non solo: è un’importante fonte di vitamine A, E e del gruppo B, come i folati, che hanno la capacità di ridurre il livello di omocisteina nel sangue: un fattore di rischio per i disturbi cardiaci.

· Valori nutrizionali

Tuorlo d'uovo, crudo

Quantità per 100 grammi
Calorie 322
· Lipidi 27 g
Acidi grassi saturi 10 g
Acidi grassi polinsaturi 4,2 g
Acidi grassi monoinsaturi 12 g
Colesterolo 1.337 mg
Sodio 48 mg
Potassio 109 mg
Glucidi 3,6 g
Fibra alimentare 0 g
Zucchero 0,6 g
Proteine 16 g

Retinolo	1.442 IU	Acido ascorbico	0 mg
Calcio	129 mg	Ferro	2,7 mg
Vitamina D	218 IU	Piridossina	0,4 mg
Cobalamina	2 µg	Magnesio	5 mg

Agroalimenti e Dintorni

La stagionalità dei prodotti

Acquistare e consumare verdura e frutta di stagione significa alimentarsi in modo corretto e soprattutto sano e naturale. Questo è quanto si evince da uno studio dei numero studi condotti dall’Unione Europea. Oggi, grazie a moderne tecniche di coltivazione ed alla ricerca, le primizie ed altri frutti fuori stagione si trovano nelle rivendite praticamente tutto l'anno.
Consumare invece frutta e verdura nel momento in cui sono maturi naturalmente, risulta più sano ed anche economico in quanto consente anche di risparmiare sulla spesa quotidiana.

Nella seguente tabella, trovate le informazioni utili per fare la vostra spesa al passo con la natura.

A dispetto della varietà di cibi che si trovano sui banchi del reparto ortofrutta del supermercato, spesso insistiamo sull’importanza di mangiare frutta e verdura di stagione, evitando magari le fragole a Natale e gli asparagi in agosto. Non c’è un motivo aristocratico o semplicemente critico nei confronti di chi offre al pubblico una vasta gamma di prodotti ogni mese dell’anno ma semplicemente perché esistono 5 motivi “ragionevoli” per dare una svolta al nostro modo di fare spesa.

Il primo motivo è il “Costo”, comprare ortofrutta di stagione costa di meno. Questo è un dato importante soprattutto oggi che si parla di crisi economica e di difficoltà a fare una spesa varia e ricca. Il costo inferiore è data dal fatto che gli ortaggi di stagione non hanno bisogno di serre, non si consuma energia aggiuntiva per farli crescere e maturare si sfrutta già quella del sole. Se poi scegliamo prodotti a km zero, coltivati cioè vicino al luogo di residenza, il risparmio è ancora maggiore, perché abbatteremo anche i costi di trasporto.

Un altro motivo incredibilmente importante è l’uso dei pesticidi, ciò è vero, in particolar modo, per gli ortaggi biologici e biodinamici. Anche quelli non bio, tuttavia, se sono di stagione richiedono una quantità nettamente inferiore di prodotti chimici per eliminare i parassiti. Le piante che vengono “costrette” a crescere in periodi diversi dalla loro normale stagione, infatti, risultano indebolite e sono più facilmente preda di insetti indesiderati ciò fa aumentare drasticamente l’impiego di sostanze chimiche per permetterne l’accrescimento.

Un motivo importante per tutti ma soprattutto per chi è attento alla propria salute, alla dieta e a ciò che fa bene o fa male è quello legato all’apporto nutrizionale. Spesso infatti si sente parlare in giro per strada, nelle palestre, tra amici e colleghi e così via che è importante avere una corretta alimentazione ciò significa mangiare vitamine e quant’altro datoci dalla natura, ebbene ciò è vero se si rispettano delle regole tanto di base quanto indispensabili, infatti, molti non sanno che le piante che seguono il loro normale ciclo di vita presentano una quantità maggiore di nutrienti e principi attivi e apportano la giusta quantità di calorie in relazione al periodo dell’anno. Questo significa che le proprietà nutrizionali di un determinato alimento, se è coltivato fuori dalla sua stagione abituale, potrebbero risultare “falsate” e quindi esserci meno utili ai fini indicati precedentemente.

Un motivo diremmo culinario è quello legato al gusto.

I prodotti di stagione sono più buoni, profumati ed aromatici. Avete fatto caso al sapore di un pomodoro in inverno? Praticamente non ne ha uno e spesso si è costretti ad esagerare coi condimenti. Se seguiamo il criterio del gusto, otterremmo due risultati, il primo è di certo quello del sapore che in cucina e soprattutto in una buona cucina non deve mancare e secondo è proprio l’uso del condimento, il quale come molti sanno è causa di essere il colpevole di causare il sovrappeso.

Ultimo motivo ma non ultimo di importanza è il più rispetto per la Terra. I peperoni o le zucchine a dicembre hanno un costo ambientale elevatissimo: per farli crescere servono grandi serre riscaldate e illuminate che richiedono molta energia, spesso proveniente da combustibili fossili.

Anche pesticidi e fertilizzanti utilizzati per i cibi fuori stagione sono di sintesi, quindi derivati dal petrolio. Gli ortaggi fuori stagione, dunque, risultano molto inquinanti. Se poi provengono da altri Stati e aggiungiamo il costo ambientale dei trasporti (su strada o aerei), ancora di più! Tutto ciò significa anidride carbonica che si va ad aggiungere a quella già presente in atmosfera, incrementando l’effetto serra e peggiorando la situazione globale…

In conclusione, anche una pratica abituale come la spesa al supermercato può risultare fondamentale per la salute, infatti non vi è luogo più pericoloso ma nel contempo più salutare dell'ipermercato vicino a casa. La questione è non farsi trovare sprovveduti e capire ciò che si sta acquistando. Facendo la nostra spesa dovremmo quindi sempre aver presente che stiamo acquistando prodotti destinati a essere introdotti nel nostro corpo e che questi prodotti possono far ammalare o risanare, E' importante acquistare solo alimenti di cui effettivamente abbiamo necessità per la nostra quotidiana alimentazione e stare lontani dai cibi non propriamente sani. Riportiamo qui un breve vademecum utile per sapere e scegliere i prodotti che la stagione ci offre e evitare, così, i problemi legati al bello ed al sempre disponibile.

IMPARIAMO A FARE IL CAFFE'

L'improvvisazione non è certo la regola numero uno per preparare un caffè correttamente eseguito ed imparare a farlo non è solo questione di teoria ma anche di pratica, passione e dedizione. E' una forma di equilibrio tra macchina ,cuore e mente a creare il Prodotto come deve essere presentato, ecco allora un video semplice e veloce che racchiude i segreti per riconoscere un buon caffè da uno mal fatto.

Il limone (Citrus × limon (L.) Burm.f. ) è un albero da frutto appartenente al genere Citrus e alla famiglia delle Rutaceae. Il nome comune limone si può riferire tanto alla pianta quanto al suo frutto.
È un antico ibrido, forse tra il pomelo e il cedro, ma da secoli costituisce specie autonoma che si propaga per talea e innesto.

Sul punto di vista dell’alimentazione si pensa e si dice che il limone sia un astringente ed è indicato in caso di gastrite ed è un vaso dilatatore in realtà non è un vero e proprio astringente. Il limone selezione semplicemente delle specie batteriche nell’intestino che sono quelli buoni uccidendo quelli cattivi frenando problemi del tratto intestinale quali le diarree. E’ però un lassativo , bevendo una tazza di limone al mattino con dell’acqua calda diciamo un limone intero spremuto in una tazza di acqua bollente con un po di miele come dolcificante è un vero toccasana per l’intestino ed è anche un pro cinetico, il che significa che l’acido citrico che contiene è in grado di stimolare i movimenti dell’intestino e del colon e si può aggiungere che non fa male al nostro stomaco perché quando viene ingerito innesca delle reazioni che sono totalmente diverse dall’acidità e sono quindi alcalinizzanti.
In media, la buccia del limone può raggiungere il 40% del peso complessivo, un altro 3% è rappresentato dai semi. Pur trattandosi di una media il dato fa capire che il frutto non viene coltivato solo per il succo. Dalla buccia, molto apprezzata per la produzione di canditi, si estraggono anche essenze e pectina. Dai semi si estrae l'olio e gli avanzi si impiegano nell'alimentazione animale.

Il succo

La parte del frutto più comunemente utilizzata è il succo che rappresenta fino al 50% del suo peso, contiene 50-80 grammi/litro di acido citrico, che conferisce il tipico sapore aspro e diversi altri acidi organici tra cui l'acido malico, l'acido ascorbico o vitamina C) (0,5 g/l). Il succo pastorizzato si mantiene senza conservanti per almeno un anno e viene usato come ingrediente di vari alimenti e bevande. Il succo concentrato viene invece sottoposto ad ulteriore lavorazione e consumato nell'industria conserviera. Dal succo del limone si produce la limonata, una bevanda a base di succo di limone, acqua e zucchero.

100 g di polpa di limone contengono

35-56 kcal
151-235 kJoule
84-90 g acqua
0,6 g lipidi
149 mg potassio
11 mg calcio
28 mg magnesio
51 mg vitamina C

Molto noto è il famoso LIMONE COSTA DI AMALFI ( IGP) di cui parleremo nel prossimo appuntamento in concomitanza con l’aggiornamento sul territorio che ci porterà proprio ad Amalfi.