Il rapporto tra Alterazione e
Conservazione degli alimenti
Le trasformazioni da deterioramento comportano danni ai componenti chimici che a loro volta determinano una modificazione delle proprietà fisiche, chimiche e biologiche.
Queste modifiche sono percepite come un'alterazione in senso positivo o negativo delle proprietà nutritive ed organolettiche dell'alimento o delle sue caratteristiche tecnologiche.
I fattori posso essere racchiusi in:
1. Fattori Fisici (Luce, aria)
2. Fattori Chimici (interazione con Sostanze chimiche, Ossigeno etc)
3. Fattori Biologici (azione conseguenziali al metabolismo microbico)
Quando l’alterazione è un bene
Si usa il termine trasformazione quando il processo porta a risultati desiderati e, quindi, è positivo. Si usa invece il termine alterazione quando il processo porta a risultati indesiderati, se non addirittura dannosi. Le trasformazioni si svolgono spontaneamente, con o senza il controllo dei parametri ambientali ed operativi, oppure artificialmente, creando le condizioni affinché si avviino le trasformazioni nella direzione desiderata.
Le alterazioni si svolgono sempre spontaneamente; possono essere "fisiologiche", nel senso si svolgono in quanto fenomeni ordinari integrati nel ciclo della sostanza organica, oppure essere indotte da particolari condizioni ambientali od operative errate o non ottimali. In ogni caso si interviene per prevenire, arrestare o rallentare lo svolgimento di tali processi quando sono indesiderati. È interessante notare che uno stesso processo o fenomeno può essere definito in certi contesti come una trasformazione desiderata, in altri come un'alterazione.
Questo si può verificare su prodotti diversi o anche sullo stesso prodotto. Basti pensare, ad esempio, alla fermentazione acetica: è un processo di alterazione se il vino è il prodotto finale, una trasformazione voluta se invece il vino è un prodotto intermedio da trasformare in aceto. Nel primo caso si creano le condizioni per prevenire la fermentazione acetica, nel secondo si creano le condizioni per far sì che si svolga in modo ottimale.
Le Cause che comportano l’alterazione
L'alterazione degli alimenti è causata da fattori biologici e fisici, spesso concatenati fra loro.
Le cause biologiche sono due, quasi sempre concorrenti: microorganismi e enzimi presenti nell'alimento stesso.
Le cause fisico-chimiche sono scatenate dà ossigeno, radiazioni, calore e variazione del contenuto idrico.
Le fonti di contaminazione sono tante, e si possono raggruppare in tre categorie.
Le materie prime possono essere già contaminate all'origine: le carni possono contenere batteri provenienti dalla flora viscerale, il guscio delle uova non è impermeabile ai batteri che possono penetrare e riprodursi all'interno di esso, nel latte appena munto c'è sempre una microflora proveniente dai dotti galattofori della vacca.
La contaminazione può provenire dall'ambiente nel quale viene a trovarsi l'alimento o in cui ha vissuto la pianta o l'animale.
La contaminazione può essere dovuta alle pratiche di lavorazione, soprattutto quanto non vengono rispettate le norme igieniche.
La relazione che esiste tra il deterioramento o la deteriorabilità di un prodotto e la sua conservazione è molto alta, in quanto le tecniche di conservazione e processazione sono tutte focalizzate proprio sulla riduzione dell’uno e lo sviluppo dell’altro.
Esistono infatti, metodi teorici e pratici per valutare e controllare la durabilità di un alimento, questi però devono tener conto di alcuni fattori:
1. Come è lavorato il prodotto
2. Dove è lavorato il prodotto
3. Packaging e trasporto
4. Storage Process
5. Distribuzione
6. Conservazione nel luogo di consumo e sua manipolazione
Da qui si comprende quanto sia difficile lavorare per garantire e prolungare la vita di un alimento. La conservazione è quindi immagine del risultato sinergico di questi fattori.
Agroalimenti e Dintorni approfondira con un Vlog la relazione tra deterioramento e conservazione
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Rapporto tra Qualità delle materie prime e Produzione alimentare
La qualità di un prodotto è l’insieme delle
proprietà e delle caratteristiche che conferiscono al prodotto stesso la capacità di
soddisfare bisogni espliciti o impliciti del consumatore.
La
qualità produttiva ha parametri tutti misurabili che
consistono nel minimizzare, fatta salva la sicurezza dell’alimento, gli stress
termici e meccanici nei processi di produzione, nel rispettare le normative vigenti,
nel garantire i controlli lungo la filiera produttiva, nel selezionare le
materie prime, nel salvaguardare le proprietà nutrizionali, e le proprietà
organolettiche.
Esistono poi parametri non del tutto misurabili legati alle nuove
attese del consumatore, come la sostenibilità ambientale, le valenze etiche e
la tipicità/tradizionalità.
La qualità della materia prima è determinante per garantire una costanza di
qualità sul prodotto finito. L’Industria pone la massima attenzione
alla selezione della materia prima da tutto il mondo e alla costanza dei costi
di trasformazione e di produzione. Importantissimo è il rapporto finale
qualità/prezzo.L'eccellenza si raggiunge solo se costanza di qualità e stabilità di prezzo soddisfano le esigenze del consumatore.
Le materie prime destinate alla produzione di alimenti devono essere sane, conformi ai parametri igienico-sanitari, di adeguata qualità merceologica e devono essere correttamente conservate. L’industria reperisce le materie prime nelle aree più vocate del pianeta per garantire la qualità e i requisiti richiesti dai prodotti italiani.
Comunque l’industria alimentare acquista la maggior parte delle materie prime agricole nazionali ma questo non è sufficiente a soddisfare le produzioni del Made in Italy: siamo deficitari in quasi tutte le filiere, ad eccezione del settore avicolo ed enologico.
La tecnologia alimentare è la disciplina che studia i processi di conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari i cui obiettivi sono:
aumentare la conservabilità (durabilità, maggiore disponibilità, qualità delle materie prime e ottimizzazione dei trattamenti, conservazione classica e conservazione del fresco, shelf-lifemigliorare la comodità d'uso o convenience (semplicità di manipolazione, eliminazione delle operazioni casalinghe, preporzionamento e precottura, la rivoluzione degli accoppiati e del confezionamento asettico, vetro o plastica, cessioni);assicurare l’economia (minimizzazione dei costi di elaborazione, economia di scala, ingiustificati margini di profitto, economia alla giusta qualità );migliorare l’appetibilità (sapiente combinazione degli ingredienti sapori naturali, ricettazioni tradizionali, gusto, leggerezza, etc.);
garantire la sicurezza (trattamenti fisici ottimizzati, mild technologies, selettività’nel frazionamento, nuovi trattamenti di sterilizzazione, analisi del rischio durante la lavorazione ).garantire la qualità organolettica e nutrizionale (combinazione di ingredienti e formulazioni ottimizzate, riduzione del danno termico, trattamenti HTST, etichettatura nutrizionale).
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L’ Importanza della scelta di una Politica per la Qualità
nell’Industria Alimentare
La Politica
per la Qualità è diretta espressione delle intenzioni della Direzione di
un’organizzazione produttiva ed ha l’obiettivo di dare istruzioni in materia di
Qualità dei prodotti e dei processi, spiegando ciò che il management ha
intenzione di fare relativamente alla Qualità.
Il documento
viene solitamente preparato da un esperto (ad esempio il Responsabile Qualità o
un consulente esterno) e approvato, mediante la firma, dalla Direzione.
Quello della
Politica della Qualità è un concetto molto importante per un'integrazione
professionale e moderna della Qualità all'interno delle nostre organizzazioni.
Una Politica della qualità autentica e realmente utile dovrà essere in grado di creare la consapevolezza che andrà realmente ad influenzare le azioni delle persone non rimanendo, cioè, un semplice documento archiviato in qualche faldone.
La
consapevolezza della Qualità è essenziale per la sua realizzazione. Il concetto può essere
definito in modo molto semplice: avere una conoscenza di ciò che si intende per
Qualità.
Capire profondamente qual è il significato di tutto questo, però, non è affatto una cosa semplice.
La consapevolezza è un insieme complesso di aspetti fisici, psicologici e filosofici, di sensazioni, percezioni, idee, atteggiamenti e sentimenti legati ad un individuo o a un gruppo e la Politica della Qualità ha il difficile compito di far maturare all'interno di ogni organizzazione la consapevolezza di cosa significhi davvero la Qualità e di come possa essere raggiunta.
Questo documento è, ovviamente, è solo la punta dell'iceberg, una minima parte del lavoro costante della Direzione verso la Qualità.
Di seguito
proponiamo un documento redatto da un’azienda alimentare a livello di esempio,
per mostrare come la Direzione, gestendo la propria Leadership e la propria
Politica, può introdurre il concetto Qualità nel proprio organico.
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Pericolo e Rischio:
Le basi per la sicurezza Alimentare
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Costruiamo la Qualità alimentare: Le Strutture, I locali e le aree
Le basi per la sicurezza Alimentare
Alcuni termini di uso
comune quando si parla di autocontrollo (HACCP) sono:
·
pericolo
·
rischio
·
gravità.
Questi termini possono generare confusione se
citati impropriamente o se non conosciuti, infatti
Si possono avere situazioni in cui la probabilità
che un determinato pericolo possa emergere è bassa, ma
la gravità è elevatissima e viceversa.
Inoltre si deve dire che Rischio e Gravità sono
fra loro indipendenti.
E che il Rischio è la probabilità di un evento, mentre
la Gravità è la dannosità per la persona.
PERICOLO
Il pericolo è l'agente o biologico o chimico o
fisico che rende alimento non salubre, cioè
l'ingestione provoca un danno.
Ecco degli esempi:
·
pericolo chimico: è un pericolo chimico la
presenza in un alimento di antiparassitari in eccesso, che introdotti
cronicamente possono determinare un tumore;
·
pericolo fisico: è un pericolo fisico la
presenza in un alimento di piccoli frammenti di vetro, la cui ingestione causa
un traumatismo immediato;
·
pericolo biologico: è un pericolo biologico la
presenza in un alimento della tossina botulinica, che
provoca una intossicazione entro poche ore e con elevata probabilità di morte.
RISCHIO
È la probabilità, la possibilità che si verifichi un danno a chi mangia.
Quindi è un dato
statistico.
Deve essere applicato ad ogni pericolo.
Ecco degli esempi:
·
pericolo chimico: la presenza in un alimento
d'antiparassitari in eccesso è un pericolo chimico; la probabilità di
somministrare un alimento contenente antiparassitari sarà pari a zero se
utilizziamo prodotti di coltivazione di tipo biologico;
·
pericolo fisico: la presenza in un alimento di
anelli è un pericolo fisico; la probabilità di somministrare un alimento
contenente anelli sarà medio alta se gli operatori lavorano con anelli nelle
mani e invece sarà nullo se gli operatori non indossano anelli;
·
pericolo biologico: la presenza in un alimento
della tossina botulinica è un pericolo biologico; la
probabilità di somministrare alimenti con tossina botulinica
sarà media se le conserve usate sono di provenienza domestica, familiare, e
sarà bassissima se invece sono di provenienza industriale.
GRAVITÀ
La gravità indica, quando l'evento sfavorevole
accade, quanto è grave.
1) Pericolo chimico: la presenza in un alimento di antiparassitari in eccesso; la gravità è consistente nel
lungo periodo, cioè se l'introduzione è costante nel tempo, in quanto può
scaturire un tumore;
2) Pericolo fisico: la presenza in un alimento di anelli; la gravità sarà elevata perché l'ingestione di un
anello può provocare La morte per asfissia;
3) Pericolo biologico: la presenza in un alimento
della tossina botulinica; la gravità è elevatissima
perché l'intossicazione da parte di tossina botulinica
è molto spesso letale.
DEFINIZIONE DEI SETTE PRINCIPI DELL' HACCP
Spieghiamo brevemente i sette principi
fondamentali dell’HACCP.
In particolare ricordiamo:
1. l'analisi
del pericolo
2. l'individuazione
dei punti critici
3. la
definizione dei limiti critici
4. l'azione
correttiva
5. il
monitoraggio
6. la
documentazione
7. la
revisione
ANALISI DEL PERICOLO
Consiste nell’individuare, nel ciclo di
lavorazione che compiono gli alimenti, tutti i
pericoli (chimici, fisici, biologici) che possono verificarsi e manifestarsi.
Fare una buona analisi
dei pericoli è fondamentale per costruire il piano di autocontrollo.
Occorre quindi conoscere il ciclo di lavorazione,
conoscere la microbiologia, la composizione chimica dell’alimento e la sua
costituzione fisica.
INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
Consiste nell’individuare tutte
quelle operazioni che annullano o riducono al minimo la possibilità che il
pericolo si manifesti.
I punti critici variano a
seconda dell’attività che esaminiamo.
Facciamo degli esempi di punti critici di controllo:
·
ristorante: controllo temperatura di
conservazione, pulizia attrezzature e locali;
·
cucina centralizzata: controllo temperatura di
conservazione, pulizia attrezzature e locali, controllo temperature di cottura;
·
produzione di pasta fresca artigianale:
controllo temperatura di conservazione, pulizia attrezzature e locali,
controllo approvvigionamento uova;
·
cantina vinicola: dosaggio anidride solforosa,
imbottigliamento;
·
essiccazione cereali: fase di essiccazione,
controllo della temperatura di conservazione in silos, controllo infestanti.
Come valutare e circoscrivere un Pericolo
Per valutare uno o più pericoli all’interno di un
processo di Produzione sia nel processo propriamente detto che in quelli
addizionati a quest’ultimo, è importante considerare i seguenti punti, al fine
di identificare, stimare e agire per circoscrivere il/i pericolo/i stessi.
1. STABILIRE
I LIMITI CRITICI
2. STABILIRE
L'AZIONE CORRETTIVA
3. EFFETTUARE IL MONITORAGGIO
4. DOCUMENTAZIONE
HACCP
5. EFFETTUARE
LE VERIFICHE
6. ELENCO
E DETERMINAZIONE DEI PERICOLI
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Costruiamo la Qualità alimentare: Le Strutture, I locali e le aree
Per commercializzare un prodotto alimentare devono essere seguite tantissime regole che garantiscono la Qualità e soprattutto al Sicurezza del Prodotto venduto.
Tuttavia pochi sanno che i manuali di corretta pressi igienica e le procedure HACCP considerano non solo i passaggi prima della commercializzazione al punto vendita ma anche come deve presentarsi una struttura adibita, in modo corretto, alla vendita dell’alimento.
Si parla infatti anche qui di Requisiti, i quali nel caso di un negozio, un supermercato, un superette, un cash and carry, un ipermercato, un centro commerciale saranno diversi e specifici.
Questi considerando la struttura ospitante la distribuzione deve possedere specifiche caratteristiche che sono:
1. Caratteristiche tecniche
2. Caratteristiche per L’organizzazione
3. Caratteristiche Logistiche
Per Caratteristiche Tecniche si fa riferimento alla struttura nuda e cruda. Un’area avrà un determinato metraggio, una determinata esposizione, una determinata caratteristica ad erogare servizi. Tutto ciò consentirà, seguendo le Norme vigenti di stabilire, che cosa vendere sia Qualitativamente che Quantitativamente.
Infatti sono proprio le caratteristiche strutturali che ci diranno se sarà possibile avere aree separabili per poter disporre cibi particolarmente diversi tra loro, se avere un’area di preparazione cibi, banconi, banchi frigo, e area per non alimenti.
I Locali e le loro prerogative
Bisogna innanzitutto provvedere ad assicurarsi che le caratteristiche delle aree presenti, le strutture impiegate, i locali di preparazione e quelli accessori corrispondano ai requisiti richiesti, cioè se si tratta di un negozio, di un supermercato o affine se si tratta di una mensa o di un’area adibita alla manipolazione cibi.
1. I locali devo presentarsi utilizzabili per lo scopo produttivo richiesto
2. I locali devono avere aree ben nette, qualora si vendano prodotti diversi
La Disposizione
Un altro fattore importate che si considera nella costruzione o adeguamento di un locale da adibire alla vendita di prodotti alimentari è la progettazione della Disposizione delle aree o dell’area da utilizzare.
Qui è importante saper gestire gli ambienti considerando:
1. Tipi di cibo
2. Tipo di prodotto
3. Tipo di conservabilità
4. Tipo di percorso
5. Tipologia di Marketing scelto
6. Tipologia di attività commerciale
7. Tipologia di manipolazione e di Processazione
8. Tipologia di Management degli scarti e dei rifiuti
Inoltre è di fondamentale importanza gestire gli spazi riservati ai clienti, agli addetti ai lavori interni, agli addetti del retro bottega e a quelli destinati al personale rifiuti, carico e scarico.
Le aree
I clienti occuperanno le aree pubbliche e centrali del locale. Tuttavia bisogna gestire anche gli spazi destinati agli operatori e tutti gli ambienti devono poter essere comunicanti ma separati per permettere il veloce e facile movimento nelle due parti per gli addetti.
In particolar modo gli spazi, dove diversi, devono rispettare le norme dettate dall’HACCP e dal Manuale di corretta prassi igienica queste dovranno avere:
1. Spazio per la manipolazione
2. Spazio per l’accantonamento momentaneo dello scarto
3. Spazio per il carico e lo scarico nel retro
4. Spazio per il lavaggio attrezzi, utensili e personale
5. Spazio lavaggio e preparazione cibi (gastronomie)
6. Spazio accantonamento momentaneo prodotti preparati
7. Spazio vetrine al pubblico
8. Spazio frigo
9. Spazio al caldo
10. Spazio confezionatrici, affettatrici macchine varie
Impianti
Molteplici sono gli impianti addizionati per la vendita. Tutti questi tra cui quelli di ventilazione per i grandi Supermercati, sono necessari per mantenere la qualità e la sicurezza del cibo, l ‘impianto elettrico, idrico, del gas, dell’aria, fino ad arrivare ai sistemi interati di gestione tutto coopera per la salvaguardia del prodotto.
Aree per gli Addetti
Importati sono le aree destinate a coloro che lavorano nell’esercizio. Queste devono essere a norma , separate dalle aree di vendita e dotate di tutti gli elementi per l’igiene personale prima di entrare nell’ambiente di lavoro. Bagni, lavabi e aree abiti da lavoro separati da quelli personali devono essere gestiti in modo strategico per operare in sicurezza.
In conclusione, la costruzione o la preparazione degli ambienti destinati alla vendita dei prodotti alimentari devono seguire regole ferree e la legge impartisce tutte le diciture per una regolare vendita in totale sicurezza premiando la qualità ed il valore non solo per il Prodotto venduto ma anche per il Cliente, la legge inoltre ribadisce che un negozio di piccole dimensioni non può contemporaneamente vendere cibi e prodotti non alimentari (detersivi o altro simile) ma afferma che devono essere a debita distanza e che possono essere venduti solo quando le metrature della struttura sono sufficientemente ampie per manipolare cibi e non cibi separatamente.
Proponiamo qui la Struttura di un Tipico Supermercato realmente esistente che mostra come è strutturato ed organizzato questo tipo di locale. Approfondiremo in un secondo momento questa cartina.
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Igiene
La legislazione
alimentare si occupa degli aspetti igienico-sanitari relativi all’alimento in
tutte le sue fasi produttive: produzione primaria, stoccaggi materie di
lavorazione, produzione dei semilavorati, produzione secondaria o
trasformazione finale, confezionamento, stoccaggio, distribuzione deposito,
vendita, somministrazione . La disciplina dell’igiene degli alimenti si basa su
tre punti cardine:
- La normativa
- I manuali di corretta prassi igienica
- Sistema HACCP (sistema di autocontrollo aziendale)
La
normativa ,cioè l’insieme di tutte le leggi , norme e regolamenti con tutte le
eventuali rettifiche apportate impone i profili che un prodotto alimentare deve
assolutamente avere per essere adeguatamente immesso in commercio, senza di
essi il bene alimentare risulterebbe non idoneo o per meglio dire non conforme
alla normativa in vigore e per questo non vendibile. Per significato
igienistico –sanitario di non conforme, si intende che l’alimento può essere un
reale pericolo per la salute del
consumatore per questo la legge ne proibisce il consumo.
I
manuali di corretta prassi igienica sono indicati generalmente con la sigla
GHP, questi, sono presi in considerazione dal Ministero del lavoro, della
Salute e delle Politiche sociali e dall’istituto Superiore di Sanità e devono
essere conformi alle disposizioni del Regolamento (CE) n. 852/2004 del
parlamento Europeo e del consiglio che valuta su chi incombono le
responsabilità per la sicurezza e nello stesso tempo indica quali procedure
adottare per garantire la qualità totale del bene. I manuali hanno il compito
di: dare un riferimento a coloro che operano nel settore sul da farsi per
essere competitivi e aggiornati sulle procedure da adottare,di garantire che gli alimenti rispondano agli
standard igienici, che i prodotti abbiano i requisiti chimici, fisici e
microbiologici necessari, aiutare gli operatori nella stesura di un piano
HACCP.
Autocontrollo
e HACCP significano in breve programmi di autocontrollo aziendale secondo dei
principi (HACCP).Le Imprese di produzione e della distribuzione , come vedremo,
devono pianificare e costruire un programma completo e dettagliato di
autocontrollo secondo i principi dell’HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS.
Il piano è obbligatorio per qualsiasi produttore che voglia mettere in
commercio un alimento per la distribuzione pubblica in piccola, media e grande
scala. L’HACCP ha il compito di dare al produttore un sistema in cui si
autogestisce e si auto controlla il processo, valutando in dettaglio ,grazie a
dei punti di riferimento, tutti i fattori che direttamente ed indirettamente
sono coinvolti nell’ottenimento del prodotto.
Questi
3 punti uniti agli organi Pubblici e privati responsabili nel controllo
scientifico dei parametri, determinano il sistema gestione e assicurazione
della qualità alimentare.
La macchina
della “Qualità” è un macchina enorme, complessa e piena di problematiche, molte
sono le persone che ogni giorno operano per garantirne la credibilità e la
realizzazione. Oggettivamente il sistema complesso e minuzioso è in grado di garantire una buona
qualità quotidianamente al consumatore, soggettivamente c’è ancora molto da
fare e molte cose devono essere migliorate,considerando i fatti emersi
pubblicamente con lo scandalo dell’uso della carne di cavallo in certe
produzioni e della qualità di questa carne, che è ancora oggetto di ricerca e
valutazione, e delle tante vicende di frodi alimentari che vagano al buio senza
una luce di riflettore e che un alto numero di consumatori evidenzia ogni
giorno. Si può dire che, mai il tema assicurazione qualità finirà di essere
studiato.