COPERTINA

UN GIORNO AL SUPERMERCATO



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Acquistiamo della Pasta
 
La pasta o pasta alimentare è un alimento a base di semola o farina di diversa estrazione, divisa in piccole forme regolari o irregolari destinate ad una cottura con acqua o calore umido e sale.
Esistono diversi tipi di Pasta prodotta ne andiamo a riassumere dei più noti:
         Pasta all'italiana
  •  Pasta secca
  •  Pasta all'uovo
  •  Pasta fresca
  •  Paste riconosciute tra i Prodotti agroalimentari tradizionali italiani

Quest’oggi siamo in un grande supermercato e ci dirigiamo nel settore destinato alla Pasta, siamo presto scaraventati in un mondo vastissimo considerando marchi e tipologie di prodotto. Tralasciamo però il concetto Qualità, Tecnologia e Marketing per analizzare un comune pacco di pasta e andiamo a leggere la famosa confezione perché dove tutto sembra al caso, di fatti non lo è.

Le confezioni per la pasta si possono presentare in tre tipi:

        1.      Foglio di Acetato per alimenti
        2.      Packaging in Cartone per Alimenti
        3.      Packaging composto da foglio di Acetato  ed etichettatura esterna.

L'acetato è una materia plastica, ne esistono per uso alimentare e non e generalmente lo si trova trasparente, questo per mettere in risalto il prodotto e quindi sul piano marketing aziendale permettere la rapida scelta al consumatore e al contempo per constatare la qualità valutabile visivamente del prodotto.


L’acetato riveste a forma di sacchetto il prodotto, aree colorate con motivi specifici del marchio, il design, la pulizia e la praticità danno al consumatore la possibilità di controllarlo di persona e verificarne la conservazione e la tipologia.

Il lato frontale presenta il marchio ed il logo tipici e distintivi, e simbologie a scelta del produttore quali:
1.      Tempi di cotture
2.      Il numero del formato di pasta
3.      Informazioni sulla provenienza (Es. Made in Italy)


PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO

 
Questa dicitura ci permette di sapere che si tratta della tipica pasta alimentare e che non ci si trova in presenza di paste speciali o farcite.


Un flashback sulla Semola di grano duro:

Sfarinati di grano duro

1. E’ denominato “semola di grano duro”, o semplicemente “semola”, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

2. E’ denominato “semolato di grano duro”, o semplicemente “semolato”, il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola.

3. E’ denominato “semola integrale di grano duro”, o semplicemente “semola integrale”, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

4. E’ denominato “farina di grano duro” il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

5. Gli sfarinati di grano duro destinati al commercio sono prodotti nei tipi e con le caratteristiche seguenti:

6. E’ consentita la produzione, da destinare esclusivamente alla panificazione ed al consumatore, di semola e di semolato rimacinati nonché di farina di grano duro.







Sul lato frontale possiamo infine trovare altre informazioni che riguardano il peso ed il nome commerciale.

Il lato posteriore speculare è anche ‘esso trasparente se in acetato o in cartone ed è  occupato dalla Tabella Nutrizionale e dalle informazioni tecniche dell’alimento spesso riportate in diverse lingue , questo perché la pasta, soprattutto quella prodotta in Italia riveste un’immagine importante sullo scenario internazionale.


                                           
LA TABELLA NUTRIZIONALE

Informazioni nutrizionali per 100 gr,

Il Prodotto contiene:

                                                             100 gr,

Energia                                             1516 KJ / 357Kcal                               

GRASSI                                             1.0 g                                                        
(Di cui acidi grassi saturi)                   0.1 g                                                  


CARBOIDRATI                                  75 g                                              
Di cui Zuccheri                                   3.0 g                                                

FIBRE                                                  2.9g                                                

PROTEINE                                          12 g                                                    

SALE                                                < 0.01g   


Dalla Tabella si evince che si sta comprando prevalentemente Carboidrati e quindi Zuccheri  seguono le Proteine, che in questo caso saranno di carattere vegetale.


Diamo ora unocchiata all Ingrediente principale:






Farina di grano duro (semola)

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
Energia
304 kcal
Acqua
14.2 g
Vitamina A, Retinolo attività equivalenti
0 RAE
Carboidrati
61.1 g
Fibre
3.5 g
Lipidi totali (grassi)
2.8 g
Zuccheri, totali
3.1 g
Grassi saturi, totali
0.51 g
Acidi grassi monoinsaturi, totali
0.39 g
Proteine
12.6 g
Acidi grassi polinsaturi, totali
1.11 g
Colesterolo
0 mg
Calcio
29 mg
Ferro
3.5 mg
Fosforo
320 mg
Potassio
418 mg
Sodio
2 mg
Zinco
4 mg
Vitamina D
0 IU
Vitamina E (alfa-tocoferolo)
0.98 mg
Vitamina C, acido ascorbico
0 mg
Tiamina, vitamina B1
0.42 mg
Alcool, etanolo
0 g
Riboflavina, vitamina B2
0.15 mg
Niacina, vitamina B3 o PP
5.5 mg
Piridossina, vitamina B6
0.41 mg
Parte edibile
100%


Calorie Farina di grano duro (semola)

Quantità per porzione selezionata
Energia
304 kcal
Percentuale macronutrienti giornaliera

Da carboidrati
Da grassi
Da proteine


Elementi

Percentuale elementi

Da carboidrati

75,1

Da grassi

8,3

Da proteine

16,6

Da alcool

0

Da carboidrati

228,40 Kcal (75.1%)

Da grassi

25,20 Kcal (8.3%)

Da proteine

50,40 Kcal (16.6%)

Da alcool

0,00 Kcal (0.0%)









Proteine Farina di grano duro (semola)

Quantità per porzione selezionata
Proteine
12.6 g
-

Carboidrati Farina di grano duro (semola)

Quantità per porzione selezionata
Carboidrati
61.1 g
-
Fibre
3.5 g
RDA 9,21%
Zuccheri, totali
3.1 g
-

Grassi Farina di grano duro (semola)

Quantità per porzione selezionata
Lipidi totali (grassi)
2.8 g
-
Grassi saturi, totali
0.51 g
-
Acidi grassi monoinsaturi, totali
0.39 g
-
Acidi grassi polinsaturi, totali
1.11 g
-

Vitamine Farina di grano duro (semola)

Quantità per porzione selezionata
Vitamina A, Retinolo attività equivalenti
0 RAE
-
Vitamina A, IU
0 IU
-
Vitamina D
0 IU
-
Vitamina E (alfa-tocoferolo)
0.98 mg
RDA 6,53%
Vitamina C, acido ascorbico
0 mg
-
Tiamina, vitamina B1
0.42 mg
RDA 35,00%
Riboflavina, vitamina B2
0.15 mg
RDA 11,54%
Niacina, vitamina B3 o PP
5.5 mg
RDA 34,38%
Piridossina, vitamina B6
0.41 mg
RDA 31,54%
Acido folico
42 mcg
-

Minerali Farina di grano duro (semola)

Quantità per porzione selezionata
Calcio
29 mg
RDA 2,90%
Ferro
3.5 mg
RDA 43,75%
Fosforo
320 mg
RDA 45,71%
Potassio
418 mg
RDA 8,89%
Sodio
2 mg
RDA 0,13%
Zinco
4 mg
RDA 36,36%

Steroli Farina di grano duro (semola)

Quantità per porzione selezionata
Colesterolo
0 mg
-

Altro Farina di grano duro (semola)

Quantità per porzione selezionata
Acqua
14.2 g
RDA 0,38%
Alcool, etanolo
0 g
-






In una dieta nutrizionalmente corretta i carboidrati devono fornire il 45-65% delle calorie giornaliere.
In una dieta nutrizionalmente corretta i grassi devono fornire il 20-35% delle calorie giornaliere.
In una dieta nutrizionalmente corretta le proteine devono fornire il 10-35% delle calorie giornaliere.




Le confezioni si possono presentare anche nel formato richiudibile.

La data di scadenza posta sulla confezione ci indica che a confezione integra la casa produttrice garantisce la natura, la salubrità e le conformità nutrizionali e di prodotto indicate entro quella data.
Si informa inoltre il rivenditore a non poter mettere in vendita il prodotto al di fuori della data stessa per i motivi indicati prima.


Simboli di Riciclo ___________________


 Le confezioni sono riciclabili e i simboli di smaltimento indicano che il materiale plastico deve essere destinato alla plastica N. 5 PP.




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Gli alimenti non trasformati sono tutti quei generi alimentari che sono costituiti da non più di un ingrediente e che, inoltre, non hanno subìto una trasformazione significativa prima di essere stati posti in vendita.  Rientrano tra le trasformazioni non significative:

Sezionare, dividere,
Affettare, tritare,
Scuoiare,
Frantumare, tagliare,
Pulire,
Rifilare, decorticare,
Macinare,
Refrigerare e congelare, surgelare o scongelare.

Se un alimento ha subito una trasformazione che è diversa da quanto elencato sopra allora lo si può considerare un alimento trasformato.

Oggi ci soffermiamo su questo aspetto perché se è vero che da un lato la Tecnologia degli Alimenti ha fatto dei grandi passi in avanti sia sul piano qualitativo che su quello innovativo e produttivo, dall’altro lato ha fatto qualche passo indietro su quello che si potrebbe definire “Eccessivo”. Il termine eccessivo lo si può applicare alle seguenti parole:

Eccessivo nelle trasformazioni
Eccessivo nella manipolazione
Eccessivo nella sintesi
Eccessivo nell’innovazione
Eccessivo nelle quantità

A tal fine, di recente, su molti giornali web è emerso uno studio fatto negli Stati Uniti, che, lo si ricorda, è lo stato con il più alto esempio di produzione di cibo altamente trasformato. Lo studio afferma che :

Il 60% delle calorie assunte negli Usa proviene da alimenti ultra trasformati che aumentano anche l’apporto degli zuccheri aggiunti

Un alimento Ultra trasformato è una prodotto che proviene da numerose trasformazioni e passaggi industriali, un alimento così manipolato da divenire praticamente irriconoscibile dal punto di vista dei suoi ingrediente e componenti semplici di base. 

Il problema degli zuccheri aggiunti è solo uno dei fattori che mettono in dubbio la totale bontà di questi cibi in quanto dall’altro lato emergono altre domande che riguardano lo stato di trasformazione e manipolazione delle materie prime e dei semilavorati.


Tuttavia, lo studio pubblicato da BMJ Open, realizzato sui dati dietetici relativi al 2009-2010 di oltre novemila persone, partecipanti a un programma di studi dei Centers for Disease Control and Prevention rileva che per l’appunto circa il 60% delle calorie quotidiane assunte dai cittadini statunitensi proviene da alimenti ultra trasformati, a cui si deve anche il 90% delle calorie provenienti dagli zuccheri aggiunti consumati ogni giorno.

Gli zuccheri aggiunti rappresentano mediamente il 21,1% delle calorie degli alimenti ultra trasformati, otto volte più degli alimenti 
trasformati (2,4%) e cinque volte più della somma di zuccheri aggiunti degli alimenti minimamente trasformati e degli ingredienti da cucina trasformati (3,7%). Per alimenti ultra trasformati si intendono quelli industriali preparati con ingredienti non utilizzati in casa come: caseina, siero di latte e proteine isolate, oppure oli idrogenati, amidi modificati e aromi.

Dall’OMS si sa che , basandosi sulle migliori evidenze scientifiche disponibili, il modello della Pan American Health Organization classifica le bevande e gli alimenti processati e ultra-processati sulla base dell’eccessivo contenuto di zucchero, sale e grassi e grassi, in base a questi criteri:

zucchero in eccesso, se la quantità di zuccheri aggiunti è pari o superiore al 10% delle calorie;

grasso in eccesso, se le calorie provenienti da tutti i grassi sono pari o superiori al 30% di tutte le calorie;

acidi grassi trans in eccesso, se le loro calorie sono pari o superiori all’uno per cento delle calorie totali;

sodio in eccesso, se il suo rapporto, in milligrammi, con le calorie (kcal) e 1:1 o maggiore.

zucchero alimenti malsaniAlimenti poco sani: standard anche quando c’è troppo zucchero.



Questi standard dovrebbero incoraggiare i governi ad adottare misure restrittive per il marketing di alimenti poco sani verso i bambini, regolare la vendita di cibi e bevande nelle scuole, adottare avvertenze sulle confezioni, definire politiche fiscali per limitare il consumo di prodotti che vanno consumati saltuariamente.



La domanda che ora Agroalimenti e Dintorni pone è la seguente:

Ma perché ricorrere a tali prodotti?

La risposta a questa domanda non è affatto semplice e si necessiterebbe di molto tempo per rispondere. Per questo motivo cercheremo di riassumere tutto in 2 punti:

          1.      Soddisfazione di sempre nuove necessità della Distribuzione Organizzata
          2.      Necessità obbligate dai cambiamenti

          1.      I consumatori di oggi e i Distributori di oggi sono sempre più esigenti in carattere di prodotto e suoi requisiti ma spesso non si valutano gli aspetti salutistici e quelli ambientali. 

       Avere sempre prodotti nuovi, con caratteristiche diverse, aspetto diverso e lavorabilità diverse obbligano l’uso di certe materie anziché altre.

Inoltre è importante sottolineare gli scarti ciò che rimane che non può e non deve essere buttato ma riciclato. Bene, è più facile riciclare materiale se immesso in un prodotto altamente trasforato anziché in uno semplice!

      2.      I cambiamenti climatici e della genetica delle materie prime fanno sì che le materie prime sintetiche o modificate siano più facilmente lavorabili di quelle naturali ed inoltre più economiche. 

       Gli alti quantitativi richiesti e soprattutto sempre alle stesse quantità comportano che i prodotti di sintesi sono più facili da gestire e pratici.





Ciò, ovviamente non considera la salute a lungo termine di chi consuma tali prodotti, perché gli effetti dannosi si vedono nel tempo e non subito dopo l’ingestione del prodotto.





 Quindi, tra i tanti, l’aumento del rischio di sovrappeso e l’obesità, oltre al favorire disturbi cardiovascolari molte patologie sono correlate anche all’eccessiva e sregolata abitudine di consumare tali prodotti che alimenti non sono ma semplici idee occasionali.



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Il Re del Natale, Mr Panettone, è di certo il prodotto dolciario più amato e odiato, ma di sicuro il più chiacchierato delle feste.

Agroalimenti e Dintorni indaga oggi sulla Bontà di un ben fatto Panettone, Quali le differenze tra il prodotto industriale e quello artigianale e soprattutto l’aspetto tecnico –produttivo.


La Rubrica Un Giorno al Supermercato si veste di Natale…


Le grandi differenze tra Panettone Artigianale e Panettone Industriale.


Il costo del panettone artigianale deve rientrare in un’ottica onesta, solo così il cliente può accettarlo apprezzandone il valore aggiunto. Si possono utilizzare materie prime maggiormente selezionate e di qualità precisa. Il Prodotto si presenta maggiormente profumato, più fresco, più digeribile, con un gusto maggiore e dal punto di vista chimico, più controllabile.

La Produzione


La lavorazione dura un minimo di 30 ore. Si parte dal lievito naturale, che viene impastato la sera con parte degli ingredienti. La prima lievitazione dura in genere una notte; la mattina dopo si reimposta con gli altri ingredienti.

Dopo un ulteriore riposo, si procede alla spezzatura dell’impasto nelle quantità previste per i singoli panettoni e l’inserimento di quelle negli stampi in carta che daranno loro la forma. Dopo un’altra lievitazione si inforna. A cottura avvenuta, i panettoni si girano al contrario, per non far perdere loro la forma bombata, e si lasciano raffreddare per 10-12 ore.

In alcune industrie, questa operazione viene ridotta a pochi minuti grazie all’utilizzo di tecnologie tipo il sottovuoto. A parte questa pratica, non condivisa neppure da tutti i produttori, le industrie utilizzano gli stessi sistemi degli artigiani. Il punto è, però, che per l’industria, il tempo è prevalentemente tempo-macchina, per l’artigiano è tempo-uomo, che ha un costo molto diverso.

L’industria alimentare ha anche altri vantaggi rispetto all’artigiano. Per affrontare il panettone, uno dei dolci più difficili e più faticosi, dispone di dottori in scienze alimentari che possono testare gli ingredienti, tenere sotto controllo temperatura, umidità e pH dei ceppi di lievito madre, progettare sistemi di lavorazione perfetti e sempre uguali a se stessi.


L’artigiano, che non ha tutte queste facilities, deve affidarsi alla sua esperienza e al massimo a un piaccametro (misuratore di acidità), perché può succedere che l’impasto sia pronto per la fase successiva anche un’ora prima o dopo del previsto, quindi bisogna star lì a presidiare, magari per 30 ore di seguito, altrimenti 50 o 100 chili d’ingredienti possono andarsene a ramengo.


L’industria, invece, può standardizzare i processi in modo da ridurre quasi a zero l’imprevisto, il dispendio di tempo-uomo e lo spreco di ingredienti, ed elevare al massimo il rapporto qualità/prezzo.

Dove l’industria standardizza e procede con i piedi di piombo, l’artigiano può variare sul tema, inventando nuove squisitezze. La condizione è che la sua preparazione tecnico-scientifica sia sufficientemente alta da fargli prevedere i risultati. Insomma, non dev’essere un artigiano qualsiasi. Due esempi: sottoporre il lievito naturale a un colpo di calore può cambiare completamente il suo pH e di conseguenza il sapore del panettone.

 Altrettanto può fare l’innalzamento della percentuale del burro dal 16 al 19%. E le invenzioni, com’è giusto, rendono al loro autore. Così può succedere che si faccia pagare il proprio panettone 35 euro al chilo e non si riesca a soddisfare tutti i propri potenziali clienti.

In conclusione

Panettone INDUSTRIALE: 


I prezzi bassi dipendono dalla politica della grande distribuzione, dal costo inferiore del tempo-macchina rispetto al tempo-uomo, dall’acquisto degli ingredienti in quantità rilevanti, dalla standardizzazione e ottimizzazione dei processi, dalle economie di scala, dalla più lunga conservabilità. Tutto questo, lungi dal farne prodotti di serie B, li rende un vanto dell’industria italiana, l’unica al mondo – per quel che ne so – ad essere in grado di gestire prodotti a base di lievito naturale su così vasta scala.

Panettone ARTIGIANALE: 


I prezzi alti dipendono dall’eccellenza delle materie prime, dall’inevitabile maggiore spreco rispetto all’industria, dall’alto costo del tempo-uomo, dal necessario riconoscimento all’abilità tecnica e alla creatività del pasticciere, dall’esclusività della ricetta quando c’è, e dall’estrema freschezza, elemento che da solo fa buona parte della differenza.

La scelta va dunque sul buon senso non si può affermare che il prodotto da industria è di pessima qualità e il prodotto artigianale è di buona qualità, perché in commercio possiamo trovare anche un ribaltamento di questa idea o trovare sia per l’uno che per l’altro lo stesso prodotto.

Si sceglie l’artigianale quando si ci affaccia ad un prodotto di pasticceria che da occhio all’aspetto locale, da un qualcosa di aggiunto e soprattutto si conosce il prodotto personalmente.


Di seguito riportiamo una parte del Disciplinario per quanto riguarda il Panettone tipico di Milano, per conoscere meglio la tradizione e lasciarsi alle spalle le differenze concettuali.

CLICCA SULL'IMMAGINE SOTTO:

https://drive.google.com/file/d/0B2ILAB2EUm-geUFlWjFjNWFlLXc/view?usp=sharing









































Acquistiamo un  Prodotto da Forno



I prodotti da forno sono un ampio raggruppamento di alimenti di alto consumo in Europa, in Asia, in America del nord, in America del Sud, in Australia e in Nuova Zelanda.

I prodotti da forno sono facilmente riconoscibili in quanto uniti da un unico denominatore:

1.    Impasto
2.    La fermentazione
3.    La cottura

Ovviamente queste caratteristiche hanno svariate sfumature e tecniche di utilizzo e sono proprio le diversità nell’ottenimento a creare un numero tanto alto di Prodotti tutti diversi tra loro.
Nella Classificazione dei prodotti da forno si fa una differenziazione sulla base della presenza, o meno, di un processo fermentativo ed in base al tipo di agente lievitante (naturale o chimico) utilizzato, inoltre sulla natura diversa delle materie prime, sulla cottura, sulla tecnica di preparazione, e qui in Italia soprattutto il patrimonio è gigantesco, sulla forma e grandezza.

Più semplicemente possiamo fare una netta distinzione tra Prodotto da Forno industriale e quello Artigianale. Questa distinzione non ne fa una critica in Qualità perché Industriale non vuol dire di scarsa qualità ma di una certa Qualità, inoltre si aggiunge che in qualsiasi ambito si può produrre un alimento di qualità mediocre ciò che lo valorizza è la tecnica di preparazione e gli ingredienti usati.

In molti Stati e soprattutto in Italia esiste una precisa Legislazione per la Produzione del Prodotto da Forno che ne dà un Profilo ben definito.
Il Prodotto da Forno in alcuni casi è labile e la sua conservazione sempre meno duratura, soprattutto se quest’ultimo è fresco ed artigianale.

Mettiamo da parte ora, però, le considerazioni tecniche che riguardano le diciture generali e soffermiamoci di cosa c’è da sapere quando acquistiamo questo prodotto.
Supponiamo di essere al supermercato e di avere tra le mani questo prodotto che è incluso nel Gruppo Prodotto da Forno, leggiamo insieme con attenzione tutte le informazioni scritte sulla confezione.

La confezione è di un particolare foglio di Plastica per alimenti trasparente che riveste a forma di sacchetto o busta da Pane il prodotto, si presenta con aree colorate con di color rosso, con un design rinnovato rispetto ad un tempo che vuole dare al consumatore un senso di affidabilità, pulizia e praticità e soprattutto freschezza, l’alimento è visibile, il consumatore può controllarlo di persona e verificarne la freschezza proprio come in Forno artigianale.

Il lato frontale presenta il marchio ed il logo tipici e distintivi, ci indica che si tratta del prodotto classico o di quello speciale o innovativo.

 Inoltre ci viene detto di che tipo di prodotto si tratta:

PAN BAULETTO BIANCO DI GRANO TENERO

e ci informa delle sue caratteristiche principali: Tutti ingredienti Naturali.
Inoltre l’azienda punta sulla fidelizzazione del cliente informandoci sulla Raccolta Punti.


Il lato posteriore speculare è interamente occupato dalla Tabella Nutrizionale e dalle informazioni tecniche sull’alimento.


LA TABELLA NUTRIZIONALE

Informazioni nutrizionali per 100 gr, per fetta e la sigla AR cioè le assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400Kj/2000Kcal)


Il Prodotto contiene:



                                                         100 gr,                per fetta                     AR

GRASSI                                          3.9g                       0.9g                           1%      
(di cui acidi grassi saturi)                 0.6g                        0.1                            1%


CARBOIDRATI                            48.4g                       11.4g                          4%
Di cui Zuccheri                                7.3g                         1.7g                          2%

FIBRE                                              4.5g                         1.1g                          

PROTEINE                                      8.5g                          2.0                           4%

SALE                                                1.250g                   0.295g                        5%





Dalla Tabella si evince che si sta comprando prevalentemente Carboidrati e quindi Zuccheri (il pane è bianco) seguono le Fibre in quanto è un prodotto ottenuto dal Frumento in fine proteine e grassi.


Diamo ora un’occhiata agli Ingredienti:


Farina di Grano tenero tipo 0, acqua, olio extravergine di oliva 2.3%, lievito naturale, sale, zucchero, farina di orzo maltato. Trattato con alcool etilico in superficie


L’alto contenuto di Fibra è ora spiegato dal tipo di Farina utilizzata: il tipo 0 meno raffinata e che porta con se ancora parti vegetali integre e compone l’ingrediente principale, segue l’acqua importante per l’ottenimento dell’impasto e l’olio.


Qui sull’olio si potrebbe parlare molto in quanto è utilizzato perché da, il suo contributo di sofficità all’impasto e coadiuva alla formazione della maglia glutinica, che in questi prodotti non deve essere grezza ma ben distribuita e piccola, inoltre non ci viene detto che tipo di olio extravergine è impiegato e soprattutto se si tratta di fresco, verso la fine dei 12 mesi che per legge identifica la durata dell’olio definito come extravergine o di un olio trattato per farlo rientrare nei profili chimico –fisici richiesti dalla legge, comunque si tratta del solo 2.3% del totale cioè su 100 gr 2.3 grammi è dell’olio.

Il lievito è quello naturale cioè un proprio lievito che viene tagliato e passato da una produzione all’altra, cioè il ben noto lievito madre fatto in casa. Qui sarà utilizzato un proprio lievito Madre.
Lo zucchero e la farina di orzo maltato è il contributo zuccherino al prodotto. In Quanto spesso bisogna corregge il titolo di glutine e nell’impiego di farine particolari e non comuni si necessita di correggere il titolo di zuccheri presenti, tuttavia l’orzo maltato aiuta nella cottura a dare un profumo di fresco e di tostato molto piacevole.

Infine l’alcool etilico in superficie che evita la formazione della crosta e rende il pane morbido anche sulla superficie, tuttavia l’assenza della crosta farebbe durare meno il prodotto, l’alcool etilico funge così anche da involucro invisibile preservando la sofficità del prodotto.


Inoltre ci è detto che resti di frutta secca a guscio semi e altro possono essere riscontrabili nel prodotto, segno che gli stessi macchinari usati sono stati impiagati per preparare altri prodotti con semi ed altro.



L’assunzione di riferimento di un adulto medio è di 8400Kj/2000Kcal 
Le confezioni si presentano nel formato richiudibile e preservare la conservazione del prodotto che sarà di massimo 6 giorni dall’apertura.

La data di scadenza posta sulla confezione ci indica che a confezione integra la casa produttrice garantisce la freschezza, la salubrità e le conformità nutrizionali e di prodotto indicate entro quella data. Si informa inoltre il rivenditore a non poter mettere in vendita il prodotto al di fuori della data stessa per i motivi indicati prima.


Ritorniamo al termine ingredienti naturali:

Il 6 luglio il Parlamento europeo, nella sessione plenaria di Strasburgo, ha adottato in seconda lettura il testo sulle nuove diciture che dovranno essere presenti sulle etichette dei prodotti alimentari.

In particolar modo se ingredienti naturali sono presente nel prodotto  o normalmente utilizzati e/o  sostituiti in parte con un altro ingrediente (es. fibre vegetali), l’ingrediente sostitutivo deve essere indicato accanto alla denominazione di vendita, in caratteri di altezza non inferiore al 75% rispetto a quella del nome del prodotto (All. VI, parte A, punto 4).


Non resta che acquistare il prodotto, assaggiarlo e comprando un prodotto artigianale farne le dovute differenze. In futuro approfondiremo le differenze sul piano tecnico tra questi due prodotti.


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Acquistiamo un Formaggio Fresco
Nella classificazione dei formaggi si fa la distinzione  tra le varie tipologie di formaggio non solo a seconda del tipo di latte utilizzato, del contenuto in grassi, della consistenza della pasta, del tipo di crosta di cui sono composti ma anche del processo di stagionatura al quale i formaggi sono sottoposti durante la produzione nei caseifici. Si parla di "formaggio fresco" quando il prodotto è ottenuto secondo il disciplinario per i formaggi ma non ha subito un processo per prolungarne la conservazione ma si propone come prodotto da consumare, al di fuori delle modalità di conservazione previste dal Produttore, nel più breve tempo possibile (max 2 giorni).  
Un Formaggio Fresco si presenta di consistenza soffice e cremoso, da estremamente a parzialmente molle e che può essere consumato a cucchiaio o cucchiaino. Le tipologie di questo tipo sono le stesse che per tutti i tipi di formaggio:
-               1.  Formaggio Fresco Vaccino

-          2. Formaggio Fresco di Pecora

-          3.  Formaggio Fresco di Capra

Inoltre la produzione può essere:

-             1. Industriale

-             2. Artigianale
Mettiamo da parte ora, però, le considerazioni tecniche che riguardano le diciture generali e soffermiamoci di cosa c’è da sapere quando acquistiamo questo prodotto. Supponiamo di essere al supermercato e di avere tra le mani questo prodotto lattiero caseario, leggiamo insieme con attenzione tutte le informazioni scritte sulla confezione.
La confezione è in carta di allumino (stagnola) 
multistrato e rinforzata che riveste a forma di parallelepipedo i lati della confezione, 
si presenta colorata del tipico colore dell’allumino, con un design rinnovato rispetto ad un tempo che vuole dare al consumatore un senso di affidabilità, pulizia e praticità, se si considera la nuova e pratica apertura.
Il lato frontale presenta il marchio ed il logo tipici e distintivi, ci indica che si tratta del prodotto classico o di quello speciale o innovativo. Inoltre ci viene detto di che tipo di prodotto si tratta: Formaggio Fresco e ci informa delle sue caratteristiche principali: dal gusto fresco e Cremoso senza conservanti.
Inoltre conosciamo subito il peso e le informazioni sulle calorie.
Il lato posteriore speculare è interamente occupato dalle istruzioni della nuova modalità di apertura della confezione monouso. Ciò ci fa pensare che il prodotto è pensato non solo per chi lo consuma in casa ma anche per chi lo deve consumare fuori dalle pareti casalinghe e la praticità è li fondamentale. Avremo inoltre ancora informazioni sul peso e finalmente del nome del Produttore.
Infatti non tutti sanno che la confezione del prodotto è stata modificata in seguito a dei cambiamenti aziendali. Facciamo dunque un breve ma utile Flashback:
La Mondelēz International, Inc. è un'azienda multinazionale degli Stati Uniti d'America attiva nel settore alimentare, con un organico di circa 110.000 persone in tutto il mondo. L'azienda tratta i marchi di prodotti alimentari e snack che in precedenza ricadevano sotto il marchio Kraft Foods.
L'azienda tratta i marchi di prodotti alimentari e snack che in precedenza ricadevano sotto il marchio Kraft Foods. Dopo lo spin off del ramo alimentare nordamericano (17 miliardi di dollari di fatturato) dal business globale degli snack, la corporation ha deciso di mantenere il marchio Kraft Foods solo per il Nord America. La divisione snack, che nel 2012 muoveva un giro d’affari da 37 miliardi di dollari, è diventata Mondelez (che si pronuncia “mondalis”) International.
Tuttavia la Kraft Foods Group Inc. è la più grande azienda alimentare dell'America settentrionale. L'azienda, quotata in borsa sul listino NASDAQ, è nata nel 2012 in seguito a una scissione parziale (demerger) da Kraft Foods Inc., la quale è stata poi rinominata in Mondelēz International. La nuova Kraft Foods si definisce un'azienda alimentare nordamericana, mentre Mondelēz è un'azienda multinazionale di snack e dolciumi.
L’Azienda ha deciso di porre il nuovo marchio sul lato posteriore per non suscitare dubbi o diffidenza nel consumatore abituale e fidelizzato. Infatti in quanto abituato al vecchio marchio posto d’avanti avrebbe potuto pensare ad un prodotto non più all’altezza di quello precedente.
In un piccolo riquadro è poi indicato l’indirizzo postale della sede Italiana del Gruppo produttore.
Sul lato più piccolo della confezione monouso è mostrata la tabella nutrizionale ( Dichiarazione nutrizionale ), e l’informazione per un consumatore adulto di media età.

Tabella Nutrizionale
100 gr di Prodotto contengono:
1175Kj
285Kcal
GRASSI                   27.5 gr 
                                Di cui saturi 19.5 gr
CARBOIDRATI     2.5 gr
                                Di cui Zuccheri 2.5gr
PROTEINE             6.2gr
FIBRE                     0.2gr
SALE                       0.66gr
Per Porzione (40 gr) 
469Kj
114Kcal
GRASSI                   11.0 gr 
                                Di cui saturi 7.7 gr
CARBOIDRATI     1.0 gr
                                Di cui Zuccheri 1.0 gr
PROTEINE             2.5 gr
FIBRE                     0.1 gr
SALE                       0.27 gr
Sull’altro lato più piccolo sono invece indicati gli ingredienti:
Formaggio Fresco:
LATTE pastorizzato, crema di Latte, Addensanti (Alginato di sodio e Carragenina), Sale. Senza Glutine.
L’assunzione di riferimento di un adulto medio è di 8400Kj/2000Kcal 
Ci è detto che il prodotto è composto principalmente da Latte e pioche non specificato seguendo la Direttiva si tratta di Latte Vaccino.
 Il latte usato è quello Pastorizzato, quindi idoneo alla produzione e controllato. Addizionato al solo Latte vi è la crema di latte che è un prodotto che deriva dal latte e che si differenzia sia per la sua composizione chimica, soprattutto in grasso (maggiore nella crema) che per il suo aspetto che è più denso e corposo.
 L’uso si spiegherebbe per aiutare il processo produttivo nella compattazione del prodotto, poiché il solo latte è troppo liquido per la coagulazione usata per ottenere questo prodotto.
Seguono gli addensanti che sono in questo caso i Principali componenti. Qui ci sono L’alginato di sodio, comunemente usato per i gelati industriali e La Carragenina, i quali rientrano nella categoria  
Gelificante, addensante, emulsionante, cioè sono più Gelificanti che emulsionanti.


C’è da dire che oggi l’80% delle Carragenine per l’industria mondiale sono prodotte nelle Filippine.







L’alginato di Sodio è un altro gelificante, 
potente addensante alimentare ottenuto dalle pareti cellulari delle alghe.
Qualche studio fatto:
Sulle Carragenine si sono fatti molti studi, soprattutto per conoscere gli effetti di queste sull’organismo. AgroeD farà un approfondimento su tale argomento ma semplificheremo qui dicendo che: mentre la Ingredients Solutions Inc. una delle aziende produttrici di carragenina afferma: 
Da piu’ di 70 anni la carragenina è utilizzata in alimenti trasformati, e non una sola richiesta documentata di una malattia acuta o cronica è stata riportata come derivanti dal consumo di carragenina”,
Dall’altra parte sono sotto accusa dei frammenti a basso peso molecolare che potrebbero essere ottenuti dalla carragenina durante le filiere produttive, durante la digestione o in seguito al metabolismo della flora batterica. In passato è stato attribuito un effetto dannoso al Poligeenanun prodotto di degradazione della carragenina”.
 L’unica relazione tra carragenina e Poligeenan è che la prima è il materiale di partenza per arrivare a quest’ultima.
Mentre studi Tossicologici sull’Alginato di Sodio hanno mostrato la possibilità di dare Ipersensibilità ed Allergia in individui sensibili a tale sostanza.
L’uso tecnologico di tali sostanze sono da ricercare nella natura della materi prima: Il latte che è sostanzialmente liquido. Qui addirittura si è cercato di controllare la liquidità del latte dapprima con la Crema, la quale da sola non potrebbe mai addensare il latte presente, così in un secondo passaggio si è pensato di addensare tutto con un qualcosa di potente; per appunto un GELIFICANTE anzi due.
Si può dunque concludere che:
Il prodotto più che ad un formaggio potrebbe essere incluso in un prodotto chiamabile: Latte Fresco (in quanto non è stato usato in polvere) gelificato o abbellendone il nome Addensato, ciò è confermabile dal fatto che ogni Formaggio è ottenuto per coagulazione Presamica, qui completamente assente.
L’aspetto, tuttavia non è quello di un budino e ciò si spiega grazie all’attenta scelta nelle proporzioni tra latte, crema e i due tipi di gelificanti. Infatti l’utilizzo del mix Alginato di Sodio Carragenina ha il compito proprio di mixarne la maglia gelatinizzata, la presenza della crema sul latte migliora la situazione in quanto aumenta o aggiusta il titolo di Grasso, aiutando il prodotto a non sembrare un budino, cioè una gelatina, di latte appunto.
Le confezioni monouso si possono presentare anche in formati doppi o mini formati o formati speciali.
La data di scadenza posta sulla confezione ci indica che a confezione integra la casa produttrice garantisce la freschezza, la salubrità e le conformità nutrizionali e di prodotto indicate entro quella data e in questo caso, poiché prodotto altamente deperibile da conservare esclusivamente in frigo cioè ad una temperatura non superiore ai 4°C e a rispettare sempre la catena del freddo anche dopo averlo acquistato. Si informa inoltre il rivenditore a non poter mettere in vendita il prodotto al di fuori della data stessa per i motivi indicati prima.