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VINI E DINTORNI



VINI E DINTORNI



Gentili lettori la sezione dedicata al vino ci condurra’ verso l’affascinante mondo dell’enologia e di tutti i suoi derivati. Con l’articolo di oggi si da il via alla rubrica che avrà aggiornamenti ogni giovedì della settimana e trattiamo i rudimenti per un buon enologo o intenditore, cioè definizioni e composizione chimica del vino. Daremo tutte le informazioni specifiche e tecniche di ogni parola usata in questo primo articolo, ma data l’importanza dell’argomento e d il suo valore preferisco analizzarlo con calma e minuziosità.























Il VINO
Il vino è una bevanda alcolica, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l'uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto. Il vino si può ottenere da uve appartenenti alla specie Vitis vinifera o provenienti da un incrocio tra questa ed altre del genere Vitis, come ad esempio la Vitis labrusca, la Vitis rupestris, ecc.. In Italia, per la produzione del vino, possono essere usate solo uve appartenenti alla specie Vitis vinifera. Con tale bevanda si può dar vita anche ad un nobile distillato che, se invecchiato per almeno 12 mesi in legno, prende il nome di Brandy.


Composizione chimica del vino
Componente                   formula chimica                     % in vol.          % in peso              % in moli
ACQUA                                                                         H2O                         70-90               82-85,4             92,6-94,1    
ALCOOL ETILICO                                                 C2H5OH                         9-16              6,9-11,7                 2,9-5,1
ACETALDEIDE                                                     CH3CHO                      0,5-30             0,37-18,1               0,17-9,1
GLICEROLO                                                             C3H8O3                    0,32-1,19          0,37-1,38               0,08-0,3
ACIDO TARTARICO                                            C4H6O6                     0,17-0,45          0,28-0,73               0,02-0,1
ACIDO LATTICO                                                   C3H6O3                    0,08-0,33           0,09-0,37             0,02-0,08
ACIDO MALICO                     HOOCCH(OH)CH2COOH                       0-0,44           0-0,64              0-0,1 



L’acqua è  il componente del vino a maggiore concentrazione, l’alcool etilico è invece il prodotto ottenuto durante la fermentazione alcolica degli zuccheri presenti nell'uva, la sua percentuale in volume corrisponde alla così detta gradazione alcolica.L’acetaldeide è un prodotto secondario della fermentazione alcolica come il glicerolo ma la concentrazione di quest’ultimo aumenta all'aumentare della gradazione alcolica. L’acido tartarico e malico sono invece presenti naturalmente nell’acino d’uva ,l’acido lattico è invece prodotto dalla fermentazione malolattica.



Diamo ora un rapido sguardo agli  altri componenti del vino che sono:
  • alcol metilico: particolarmente tossico; si forma     dall'azione degli enzimi sulle pectine contenute nella buccia dell'uva;


  • alcoli superiori (cioè con atomi di carbonio superiori a 2)
  • butilenglicole e acido succinico: prodotti secondari della fermentazione alcolica;
  • acido acetico: prodotto secondario della fermentazione alcolica; la sua concentrazione può essere elevata se non si effettua un'adeguata pulizia dei contenitori utilizzati per la produzione del vino
  • zuccheri: alcuni fermentano per dare alcol (fruttosio, glucosio) per cui è presente solo una frazione di essi che non ha completato la fermentazione, mentre altri non vanno incontro a fermentazione (arabinosio e xilosio); talvolta si aggiunge saccarosio al vino durante la sua produzione, ma tale zucchero non è presente nel prodotto finale in quanto reagisce velocemente
  • acido citrico: è un acido organico presente nell'uva
  • composti azotati e sali minerali: già presenti nell'uva;
  • composti fenolici: in parte sono presenti nell'uva e in parte sono ceduti dal legno della botte durante l'invecchiamento
  • composti aromatici: possono essere già presenti nell'uva o formarsi durante il processo di produzione e invecchiamento del vino;
  • vitamine: sono presenti nell'uva; nel vino non è presente la vitamina C, in quanto viene consumata durante il processo divinificazione;
  • anidride carbonica: prodotta durante la fermentazione alcolica; ha una concentrazione minore nei vini invecchiati;
  • ossigeno: assorbito dal vino durante il processo produttivo;
  •  anidride solforosa: è particolarmente tossica; viene addizionata in piccole percentuali per regolare la fermentazione e comeconservante. 










  











L’UVA : la regina del vino


La coltivazione della vite ,la pianta dalla quale si ottiene l’uva ha una storia antichissima. La comparsa della vite sulla terra è databile tra i 130 e i 200 milioni di anni fa ,periodo intorno alla nascita dei mammiferi. E’ ancora oggetto di studio, ma si pensa che già dal Neolitico l’uomo abbia iniziato ad avere rapporti con la vite a causa di una accidentale fermentazione spontanea. Nel corso dei secoli poi l’uomo ha imparato a sfruttare le sue caratteristiche naturali ai fini produttivi fino ad ottenere oggi  un vino con tutte le sue peculiarità.

L’ Acino o più comunemente detto chicco d’uva è un frutto della VITIS VINIFERA, si tratta di una infruttesce4nza ,cioè un raggruppamento di frutti che danno vita al grappolo. La morfologia del grappolo è fatta da RASPO cioè le parti edibili che sostengono gli acini e gli ACINI che sono in visione tecnica delle bacche(frutti caratterizzati da carnosità con all’interno semi immessi in un liquido).


L’acino.


L’acino è collegato al raspo tramite il pedicello dal quale tutte le sostanze nutritive passano e percorrono l’intera bacca grazie ai fasci vascolari ,delle autostrade vegetali.I fasci centrali si diramano in fasci del vinaccio lo e periferici  i quali portano sostanze ed acqua a tutto il frutto. Le logge dove il seme è localizzato è costituito da embrione (parte viva del seme nel generare la nuova pianta) ,endosperma parte centrale del seme utile come riserva energetica nell'atto delle germinazione, mantello involucro protettivo. La polpa parte centrale del chicco racchiude fasci e seme ed è rivestita dalla buccia che presenta caratteristiche , colore e sapore in base al tipo di cultivar considerata.
Per quanto riguarda la composizione chimica l’acino è suddivisibile in :

  • zona centrale: acido malico e zuccheri semplici
  • zona intermedia: acido tartarico e zucchero
  • zona periferica: tannini e polifenoli ( a seconda del tipo), potassio, aromi, acidità ,zuccheri ed ossidasi.


Il raspo è costituito da rametti ricche in fibre vegetali non digeribili dall'uomo  ma utilissimo in certe vinificazioni per l’ottenimento del vino.

Proprietà

Le ricerche scientifiche hanno evidenziato che l'assunzione di vino rosso in moderata quantità comporta una migliore stabilità del plasma, una diminuita aggregazione piastrinica, una calo dell'LDL (lipoproteine a bassa densità) e un corrispondente aumento dell'HDL (lipoproteine ad alta densità), grazie alla presenza di sostanze appartenenti ai polifenoli comprendenti i flavonoidi, che attuano una efficace protezione contro il fenomeno dell'ossidazione.[1]
La capacità dei polifenoli di inibire l'ossidazione delle LDL è in funzione del loro contenuto di catechina, acido gallico, miricetina, quercitina, acido caffeico. Queste proprietà, dimostrate per la verità principalmente in vitro, vengono spesso utilizzate per dare supporto scientifico al cosiddetto paradosso francese, ovvero il fenomeno per il quale in Francia, nonostante il consumo relativamente alto di alimenti ricchi di acidi grassi saturi, la mortalità per malattie cardiovascolari è relativamente bassa.