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Allergia e intolleranza: I meccanismi

                     

La reazione negativa al cibo è spesso erroneamente definita allergia alimentare. In molti casi è provocata da altre cause come un’intossicazione alimentare di tipo microbico, un’avversione psicologica al cibo o un’intolleranza ad un determinato ingrediente di un alimento.

L’allergia alimentare è una forma specifica di intolleranza ad alimenti o a componenti alimentari che attiva il sistema immunitario. Un allergene (proteina presente nell’alimento a rischio che nella maggioranza delle persone è del tutto innocua) innesca una catena di reazioni del sistema immunitario tra cui la produzione di anticorpi.

Gli anticorpi determinano il rilascio di sostanze chimiche organiche, come l’istamina, che provocano vari sintomi: prurito, naso che cola, tosse o affanno. Le allergie agli alimenti o ai componenti alimentari sono spesso ereditarie e vengono in genere diagnosticate nei primi anni di vita.

L’intolleranza alimentare coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario. Un tipico esempio è l’intolleranza al lattosio: le persone che ne sono affette hanno una carenza di lattasi, l’enzima digestivo che scompone lo zucchero del latte.

Una reazione di ipersensibilità è una risposta immunitaria dannosa che provoca alterazioni tessutali e può causare gravi patologie. Deriva dall'interazione di un antigene (endogeno o esogeno) con anticorpi umorali o da reazioni immunitarie cellulomediate.

Nell'ambiente in cui viviamo si trovano numerose sostanze in grado di stimolare il nostro sistema immunitario. Il contatto con questi antigeni, porta ad una risposta immune protettiva, ma anche a reazioni che possono risultare dannose per i tessuti conosciute appunto come reazioni di ipersensibilità.

Le affezioni da ipersensibilità possono essere classificate sulla base del meccanismo immunologico che vanno ad attivare; si distinguono:

• Affezioni di tipo I (anafilattico): Vengono liberate sostanze vasoattive e spasmogene che agiscono sui vasi e sulla muscolatura liscia alterandone le funzioni
• Affezioni di tipo II (citotossico): Gli anticorpi interagiscono con gli antigeni presenti sulla superficie cellulare, cioè vanno a danneggiare direttamente le cellule rendendole suscettibili alla fagocitosi;
• Affezioni di tipo III (mediata da immunocomplessi): Il legame antigene-anticorpo forma un complesso che attiva il sistema del complemento;
• Affezioni di tipo IV (cellulo-mediata): Il danno tissutale è prodotto dall'attivazione di cellule del sistema immunitario (linfociti T).

 Il Primo contatto...

La reazione allergica è la conseguenza di una risposta immunitaria esagerata dell'organismo, successiva all'incontro con una sostanza estranea, l'allergene.

 I meccanismi immunologici di difesa dell'organismo danno luogo ad una reazione anomala di fronte ad un allergene. Il meccanismo più frequente alla base della rinite, della congiuntivite e dell'asma allergiche, è quello dell'ipersensibilità immediata.

Non appena l'allergene entra in contatto per la prima volta con l'organismo (ad esempio per inalazione o ingestione), viene riconosciuto da un tipo particolare di globuli bianchi: i Macrofagi. Queste cellule si trovano in grande quantità al livello della pelle e delle mucose e fanno parte della prima linea di difesa immunitaria dell'organismo.

I Macrofagi trasmettono l'informazione di questo 1º contatto con l'allergene ad altri globuli bianchi: i Linfociti B. Questi linfociti si trasformano allora in plasmociti per produrre in grande quantità gli anticorpi specifici dell'allergia, le immunoglobuline di tipo E (denominate IgE). Le IgE sono specifiche per ciascun allergene e possono essere quantificate nei soggetti allergici.

Le IgE passano velocemente nel sangue per fissarsi su alcune cellule chiamate mastociti collocate a livello della pelle e delle mucose. I mastociti contengono numerosi granuli e sono incaricati di captare l'allergene nel momento in cui entrerà per la seconda volta in contatto con l'organismo.

Simultaneamente, questo primo contatto tra l'allergene e l'organismo sarà memorizzato per una durata estremamente prolungata da un'altra categoria di cellule immunitarie, i linfociti T "memoria".
Questa prima fase è silente, ovvero la persona che si sta sensibilizzando ad un allergene non si accorge di alcun sintomo particolare.

 Le manifestazioni allergiche classiche (come rinorrea, occhi rossi che lacrimano, difficoltà di respirazione, rossore e prurito a livello cutaneo) si evidenziano solo al contatto successivo, anche dopo un intervallo di tempo molto ampio.

Un ulteriore contatto….

 Il 2º contatto tra l'allergene e l'organismo "sensibilizzato" induce le IgE fissate sui mastociti a entrare in azione. Esse captano direttamente l'allergene, il cui legame provoca la degranulazione dei mastociti, cioè la liberazione di piccole vescicole che contengono numerose sostanze chimiche attive. Queste comprendono tra l'altro l'istamina, che riveste un ruolo chiave nell'allergia all'origine dei sintomi (rinite, asma, orticaria...).

L'informazione di questo secondo contatto viene estesa all'organismo, creando una amplificazione del fenomeno.

SINTOMI DI REAZIONI ALLERGICHE AGLI ALIMENTI

Respiratori Naso che cola o congestione nasale Starnuti Asma (difficoltà a respirare) Tosse Respiro affannoso-sibilante Cutanei Gonfiore di labbra, bocca, lingua, faccia e/o gola (angioedema) Orticaria Eruzioni cutanee o rossori Prurito Eczema Gastrointestinali Crampi addominali Diarrea Nausea Vomito Coliche Gonfiore Sistemici Shock anafilattico (grave shock generalizzato)

INTOLLERANZA ALIMENTARE

Per intolleranza alimentare si intende un'ipersensibilità alle sostanze chimiche contenute in molte varietà di alimenti. È un fenomeno distinto dalle allergie alimentari, che consistono in una reazione immunitaria dell'organismo a uno specifico componente (di solito una proteina) contenuto in uno specifico alimento. Invece le intolleranze sono reazioni dose-dipendenti dovute all'introduzione nell'organismo di sostanze attraverso diverse fonti alimentari.

Le intolleranze possono causare una vasta gamma di sintomi (dermatologici, respiratori, gastrointestinali, neurologici e sistemici) tra cui orticaria, angioedema, peggioramento di un eczema, congestione nasale e sinusale, irritazione alla gola, peggioramento dell'asma, afte, nausea, crampi addominali, intestino irritabile, emicrania, nevralgia, parestesie, vertigini, modificazione comportamentali nei bambini, cambiamenti di umore, letargia o affaticamento, mialgia, dolori crescenti, anafilassi non IgE-mediata. 

I sintomi possono manifestarsi con tempistiche e severità diverse; possono comparire saltuariamente o essere sempre presenti, possono manifestarsi ore o giorni dopo l'ingestione di un certo alimento. La severità degli stessi dipende da quanto il paziente ha mangiato e da cosa ha mangiato e dalla concomitanza di altri fattori.

Sintomi e Segni più comuni

• Acne
• Anoressia
• Astenia
• Aumento dell'appetito
• Aumento di peso
• Bolle sulla Lingua
• Bruciori di stomaco
• Capogiri
• Cattiva digestione
• Colica
• Crampi addominali
• Crampi allo Stomaco
• Depressione
• Diarrea
• Difficoltà di concentrazione
• Dispnea
• Dissenteria
• Distensione addominale
• Dolore ad un fianco
• Dolore addominale
• Encopresi
• Flatulenza
• Gonfiore addominale
• Gorgoglio addominale
• Incontinenza fecale
• Insonnia
• Magrezza
• Mal di Stomaco
• Mal di testa
• Meteorismo
• Nausea
• Pelle secca
• Prurito
• Raffreddore
• Rigurgito acido
• Ritenzione idrica
• Sonnolenza
• Stitichezza
• Stomaco Gonfio

Le responsabilità dei produttori di alimenti e dei commercianti 

Quello delle allergie è attualmente riconosciuto come un problema importante in materia di sicurezza dei cibi e l’industria alimentare deve impegnarsi con la massima cura per aiutare coloro che soffrono di allergie a scegliere con fiducia una dieta adeguata.

 I produttori devono adottare la massima scrupolosità nella valutazione dell’uso, come ingredienti, dei più comuni allergeni che potrebbero dare gravi reazioni, avvisando della reale o potenziale presenza di tali allergeni nei prodotti e prevenendo la contaminazione crociata involontaria con allergeni presenti in altri prodotti industriali. 

Quello delle allergie è attualmente riconosciuto come un problema importante in materia di sicurezza dei cibi e l’industria alimentare deve impegnarsi con la massima cura per aiutare coloro che soffrono di allergie a scegliere con fiducia una dieta adeguata. 

I produttori devono adottare la massima scrupolosità nella valutazione dell’uso, come ingredienti, dei più comuni allergeni che potrebbero dare gravi reazioni, avvisando della reale o potenziale presenza di tali allergeni nei prodotti e prevenendo la contaminazione crociata involontaria con allergeni presenti in altri prodotti industriali. 

Una risposta a tali problemi viene dall’adozione delle Pratiche di Buona Fabbricazione (o GMP, dall’inglese Good Manufacturing Practices), compresa l’adozione dei sistemi di Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo (HACCP, dall’inglese Hazard Analysis Critical Control Points), che comportano una stretta collaborazione con i fornitori di materie prime ed altri anelli della filiera alimentare.

 La corretta preparazione delle ricette e i controlli garantiscono che il prodotto alimentare contenga soltanto gli ingredienti specificati in etichetta. Vengono inoltre adottate precauzioni per impedire le contaminazioni crociate durante lo stoccaggio delle materie prime, la manipolazione e la lavorazione degli alimenti, soprattutto quando gli stessi impianti sono usati per alimenti diversi.

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Breve Trattato sul "Mal da Lattosio":
                                         L'intolleranza

Agroalimenti e Dintorni in vista della prossima Pubblicazione sul Latte Delattosato, fa oggi un Breve Trattato sull'Intolleranza al Lattosio che abbiamo chiamato giocando "Mal da Lattosio."

Infatti, gli esseri umani possono essere intolleranti al latte e dà ai suoi derivati per molte ragioni.

Intolleranza allo zucchero implica una diversa capacità di digerire a metabolizzare alcuni zuccheri.
Questa situazione è differente dall' allergia alimentare, che implica una risposta immunitaria. Una reazione negativa agli zuccheri della dieta spesso causa intolleranza, mentre le proteine, comprese quelle del latte, tendono a causare allergie.

Nella maggior parte dei casi, l'intolleranza lo zucchero è dovuta alla mancanza di enzimi o ad enzimi difettosi, per cui è un altro esempio di errori congeniti del metabolismo.

Il lattosio è a volte chiamato zucchero del latte, perché si trova nel latte. In alcuni adulti la mancanza dell'enzima lattasi nei villi intestinali causa un accumulo del disaccaride quando sono inseriti i prodotti del latte.


Ciò avviene perché la lattasi è necessaria per degradare il lattosio in galattosio e glucosio, affinché possa essere assorbito attraverso il flusso sanguigno dai villi.


Senza l'enzima, il lato nell'intestino può essere attivato dalla lattasi dei batteri intestinali idrogeno biossido di carbonio e acidi organici.

I prodotti della reazione della lattasi batterica problemi digestivi come gonfiore e diarrea, così come la presenza di lattosio non degradato.

La terapia alimentare per questi due problemi e molto diversa gli individui intolleranti al lattosio devono evitare lattosio per tutta la vita. Per fortuna esistono pastiglie come il Lactaid e i prodotti senza lattosio i quali permettono di evitare che la molecola sia presente all'interno dell'organismo del consumatore.


Negli alimenti realmente fermentati come lo yogurt e molti formaggi è avvenuta la fermentazione e la degradazione del lattosio.

Non ci sono vie per trattare il latte e renderlo sicuro per i soggetti affetti da galattosemia per cui individui che ne sono affetti devono assolutamente evitare il latte durante l'infanzia.

Fortunatamente è facile seguire una dieta priva di Galattosio basta evitare il latte. Per le persone che vogliono evitare il latte, ci sono molti sostituti del latte come il latte di soia e il latte delattosato.




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